GIDA GÜVENLİĞİ VE VETERİNER HALK SAĞLIĞI

 

GIDA GÜVENLİĞİ

Toplumu oluşturan bireylerin büyüme, fizyolojik, ve zihinsel gelişimlerini sağlama ve yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmeye gereksinimleri vardır. Beslenme toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevlerden birisidir.

Beslenme işlevini sağlayan maddeler “besin elementleri”, besin elementlerini içeren, işlenmiş ve doğal haldeki hayvansal, bitkisel ve sentetik kökenli yenilebilir ve içilebilir karakterli maddeler “gıda”

olarak tanımlanmaktadır.

Günümüzde, toplumların en büyük gereksinimi güvenli gıda maddeleri sağlamaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır.

Gelişen gıda teknolojisi ve tüketici bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de arttırmaktadır. Tüketicilerin yaşamları için temel gereksinimleri olan gıdaların, güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin sağlanması yolunda önemli bir hizmettir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır.

Sanayileşme ile birlikte yaşam standardının yükselmesi karşısında, gıda üretiminde ve kullanımında yeni eğilimler oluşmuştur. Tüketiciler daha çok hazır gıda maddelerine yönelmiş ve bunun sonucu olarak çok çeşitli gıda maddeleri üreten ve hazırlayan sanayiler gelişmiştir. Bu durumda, çeşitli gıda maddeleri ile karşı karşıya kalan tüketiciyi, sağlık ve ekonomik yönlerden korumak üzere gıda kontrol hizmetleri önem kazanmıştır. Türkiye’de gıda endüstrisi açısından son yıllarda hızlı gelişmeler kaydedilmiştir. Ancak güncel değişiklikler, bu gelişmelerin daha da ileri götürülmesini zorunlu kılmaktadır.

Gümrük birliği çerçevesinde Türkiye’yi, iç ve dış pazarlarda önemli piyasa rekabeti koşulları beklemektedir. Bu boyuttaki bir rekabeti sürdürebilmek için; güvenli, sağlıklı, kaliteli gıda üretme zorunluluğu yanında, kalite yönetim sistemlerini oluşturmuş, modern teknolojileri uygulayan bir endüstriyel gelişim içinde olunması gerekmektedir. Aksi halde gerekli rekabet gücünü bulamamaktan dolayı ürünlerimiz, iç ve dış pazarlarda önemli ölçüde zorlanacaktır. Bunun sonucu olarak gelişmiş ülke ürünleri, tüketim piyasalarımızda egemenliğini artıracaktır.

Ülke içerisinde üretilen tüm gıdalar için gerekli olan gıda güvenlik politikasının sağlıklı çalışabilmesi için ithal edilen ürünler için de etkili bir gıda güvenlik politikası oluşturulmalıdır. Tüketici sağlığına karşı hammadde, tarım uygulamaları ve gıda işleme aktivitelerine bağlı olarak ortaya çıkan riskler irdelenmeli ve takip edilmelidir. Bu risklerin engellenebilmesi için düzenleyici uygulamalar yapılabilmelidir. Bu düzenlemelerin yaptırımlarının sağlanabilmesi ve takibi için kontrol sistemleri kurulmalı ve işletilmelidir. Bunlar, gıda güvenliğinin sağlanmasında, entegre bir yaklaşımı gerektirmektedir.

 

           Tanımlar

Gıda-kökenli hastalık: Gıda-kökenli hastalık gıdaların insanlarda meydana getirdiği hastalıktır. Yüksek oranda rutubet, protein içeren ve asidik karakter taşımayan gıdalar hastalıkların oluşmasında rol oynayabileceklerinden riskli gıdalar sınıfına girerler. Yüksek oranda protein ve rutubet içeren gıdalar ise, süt ve süt ürünleri, yumurta, et, tavuk eti, balık ve midye gibi gıdalardır. Bu tür gıdalar, hastalık oluşturan mikroorganizmaların hızla gelişmesi için uygun şartları taşırlar.

Kontaminasyon: İstenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasıdır. Gıdalar kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle kontamine olabilirler. Kontaminasyon direk olabildiği gibi çapraz-kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilir.

Çapraz-kontaminasyon: Çapraz-kontaminasyon zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Aşağıda birkaç çapraz-kontaminasyon örneği gösterilmiştir:

·         Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle kontamine olması kuvvetli olan tavuk eti gibi çiğ bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra salata gibi pişirilmeyecek yadaşısı işlemi uygulanmayacak bir gıdaya dokunması (zararlı etkenlerin bir yerden başka bir yere aracı vasıtası ile taşınması).

·         Herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bir mutfak malzemesinin (bıçak, kaşık, v.b.) veya temizlik bezlerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması.

·         Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş yada yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması yada bu gıdadan sızan sıvıların teması.

Gıda/Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddeyi,

Gıdaya bulaşan zararlı maddeler: Üretimi veya pazarlanması süresince, gıdaya istenmeden bulaşan her türlü madde ve bileşikleri,

Güvenli gıda: Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri taşımayan gıdaları,

Gıda güvenilirliği : Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasını,

Gıda güvencesi:  Bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin gereksinimlerini ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan erişmeleri ve sürdürmeleri durumudur.

Gıda hijyeni: Gıda maddesinin sağlıklı olması için alınması gereken tüm tedbirleri,

Kalıntı: Gıdada, tarım ürünlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya diğer çevresel bileşenlerde, kullanımına izin verilen bir kimyasal üründeki aktif bileşenlerin ve/veya türevleriyle birlikte parçalanma ürünleri ve metabolitleri kalıntısını,

Tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hâlini,

Taklit: Gıda maddesini ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle evsafında olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi,

Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararı,

Risk: Gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki muhtemel tehlikeyi,

Risk analizi: Risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi olarak birbirleri ile bağlantılı üç ayrı süreçten oluşan sistemi,

    Risk değerlendirmesi: Olabilecek her türlü tehlikenin, nitelik ve etkilerinin bilimsel olarak belirlendiği süreci,

    Risk yönetimi: Risk değerlendirmesini, diğer yasal zorunlulukları ve gerektiğinde uygun önlem ve seçeneklerini dikkate alan süreci,

    Risk iletişimi: Risk değerlendiricileri, risk yöneticileri ve diğer ilgili tarafların risk ve riske ilişkin faktörlere ait bilgi ve düşünceleri paylaşmasını,

Kalite: Gıda maddelerinin mevzuatla belirlenmiş kriterlere uygunluğunu tayin eden özelliklerinin toplamını,

İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya muhtemelen ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini,

  ifade eder.

Kalite ile ilgili temel kavramlar

Modern dünyanın en çok ilgilendiği konulardan biri olan kalitenin tarihçesi çok eski çağlara kadar uzanmaktadır. Kalite kontrolünün en gerekli önceliği olan ölçme işleminin ne zaman başladığı bilinmemektedir. Ancak yapılan bazı arkeolojik çalışmalar Taş Devri sonlarında insanların karşılaştırmaya dayalı olarak ölçme yaptıklarını ve bu amaçla standart olarak  kabul edilen bir birimle karşılaştırarak, ölçüsü bilinmeyen bir nesneyi ölçümlendirdiklerini göstermektedir. Öte yandan eski Mısır’da piramitlerin yapımı sırasında taşçı ustalarının yonttukları taş bloklarının yüzey ve kenarlarının ölçüsel kontrolünü yaptıkları bilinmektedir. Kalite ile ilgili ilk yazılı kayıtlar, M.Ö. 2151 yılındaki Babil Kralı Hammurabi’nin Kanunlarına dayanmaktadır. Türkler açısından kalite konusundaki ilk yaptırımlar, II. Beyazıt tarafından çıkarılan 1502 tarihli “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”  olup, günümüzdeki standartlara eşdeğer içerikli ceza hükümlerini de kapsamaktadır. 13. yüzyılda Avrupa’da zanaatkarlıkta usta-çırak ilişkisinin gelişmesi ile, imalat yerlerinde ustalar bir yandan yapılan işlerin kalitesine nezaret ederken bir yandan da çıraklar için eğiticilik görevini üstlenmişlerdir.

GMP (Good Manufacturing Practice) “İyi Üretim Uygulamaları” kavramı, gıdaların güvenliği ve yarayışlılığını garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanmaktadır. GMP felsefesi ise, istenmeyen koşulların ve tüm olumsuzlukların belirlenerek uzaklaştırılması ve zararlı olan etkenlerin engellenmesi esasına dayanmaktadır . Bir diğer kalite güvence sistemi olan HACCP sistemi, günümüzde pek çok ülke tarafından da gıda güvenliğini sağlama prensibi içinde stratejik hedef olarak alınmaktadır. HACCP, yapılan üretimin tamamında emin olmak için programlı kontroller ile gıda maddelerinden kaynaklanabilecek hastalıkların önlenmesine çalışılan bir sistemdir. Sistemde; gıdanın güvenirliği her şeyin önünde olup temel amaç güvenliği olmayanı önlemektir. HACCP sisteminin diğer kalite güvence sistemlerinden farkı, tehlikeleri önceden belirleyerek tehlikenin kontrol altına alınmasının sağlanmasıdır .

HACCP’in sağladığı yararlar ise, sistematik ve bilimsel, optimal fiyat/fayda ilişkisini gözetleyen, kritik etkinliklerin teknik kaynaklarına odaklanmış, gerekli özenle donatılmış, önleyici ve kayıpları azaltıcı, uluslararası kabul görmüş organizasyonlara uyumlu, olası tüm tehlikeleri belirleyici, diğer kalite yönetim sistemleri tamamlayıcı, gıda zincirine uyarlanabilir, ürün güvenliğini artırıcı ve eğitilmiş ve yetişmiş eleman sağlanmasına ağırlık veren bir sistematik uygulama olması şeklinde özetlenmektedir.

HACCP kavramının yerleştirilmesi, üreticilerin sorumluluklarını artırmayacak, tersine var olan sorumluluklarının mantıklı bir yönetimini sağlayacak bir araç olarak düşünülmelidir. Ayrıca HACCP, gıda mevzuatının bütünleşmesi ve sağlamlaşmasına da hizmet etmektedir. Sonuç olarak, gıda sanayiinde karşılaşılan sorunların HACCP gıda güvenliği sisteminin yerleştirilmesiyle daha kolay çözülebileceği ve sistemin daha etkin ve verimli işleyeceği tahmin edilmektedir. Bu amaçla HACCP kavramı, günümüzde  artık ülkelerin gıda sistemlerinde yerini almaya başlamış ve sanayiler tarafından da uygulamaya konulmuştur. Gıda kalite kontrolünde uygulanan kanun, tüzük ve yönetmeliklerin toplamı gıda mevzuatı olarak tanımlanmaktadır. Yasal uygulamalarda, yönetmeliklerin bir kanun ve tüzüğe dayanması, tüzüklerin de genel olarak bir kanunun uygulamasındaki gerekli esasları belirlemesi gerekmektedir. Gıda maddelerinin niteliklerinin tüketici istekleri yönünde belirlenmesi, standart ve sözleşmelerde belirtilen tolerans değerlerine sahip olup olmadığının saptanması ve işletmelerin verimli, ekonomik faaliyet göstermeleri için yapılan çalışmaların tümü gıda kontrolü olarak tanımlanmaktadır.

Uzay Çağında kontrolda önleyici yaklaşım, ürünlerin güvenilirliği ve kalitesinin "iç-yapılaşma" ile sağlanması ve risklerinin en aza indirilmesi gibi faktörlerin ön plana geçmesi nedeni ile Gıda Güvenliği ile belirtilen tüm bu aktivitelerin Toplam Kalite Yönetimi Sistemi aktiviteleri içerisinde yer alması ve Gıda Güvenlik Sistemlerinin "çiftlikten sofraya" kadar gıda zincirinin her aşamasında uygulanması gerekmektedir.

Risk analizi

Gıda güvenliği programının oluşturulmasında devletin rolü çok önemlidir. Bu konuda politikanın belirlenmesinden sonraki aşama Risk Analizi'dir. Risk Analizi gıdanın güvenliğini tehlikeye sokacak risklerin belirlenmesi ve azaltılması amacı ile oluşturulan planlı bir yaklaşımdır. Risk Analizi genelde üç ana aşamadan oluşmaktadır. "Risk Değerlendirmesi" aşamasında gıdalarda bulunabilecek tehlikelerin belirlenmesi, tüketicilerin bu tehlikelere maruz kalmaları sonucunda oluşabilen toksik etkiler ve toplum sağlığı açısından oluşabilecekleri risk değerlendirilmektedir. "Risk Yönetimi" aşamasında risk değerlendirmesi sonucunda ortaya çıkan tehlikelere karşı kontrol seçenekleri ve mevzuat belirlenmektedir. "Risk İletişimi" aşamasında ise risk değerlendiricileri, risk yöneticileri, tüketiciler ve diğer ilgili gruplar arasında fikir alışverişi ve bilgi değişimi yapılmaktadır.

 

Risk değerlendirmesi (risk assesment)

"Risk değerlendirmesi" aşamasında değişik gıdalarda bulunabilecek tehlikelerin belirlenmesi, tüketicilerin bu tehlikelere maruz kalma durumları, maruz kalma sonucunda oluşabilen toksik etkiler incelenmekte ve bu durumların toplum sağlığı açısından oluşturabilecekleri riskin değerlendirilmesi yapılmaktadır. Etki etkilenim değerlendirmesi doğrudan kişiyle ilgili değerlendirmeleri kapsarken, risk değerlendirmesi grup ve toplulukları ilgilendirmektedir. Bir grubun belirli bir süre belirli miktar zararlı etmenin etkisi altında kalacak olursa riskin ne oranda artacağının değerlendirmesine risk değerlendirmesi denmektedir. Geniş anlamıyla değerlendirmesinde  kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerin sağlık ve insanlar üzerindeki etkisi esas alınmaktadır. Risk değerlendirmesi ile ilgili değişik yaklaşımlar bulunduğu bilinmektedir. Bu değişik yaklaşımlardan belki de en önemlilerinden birisi riskin kâr veya yarar olarak ele alınıp aynen harcama  yarar değerlendirmesi gibi risk değerlendirmesi yapılması yoluna gidilmesidir. Bir diğer yaklaşımda ise risk değerlendirmesindeki alternatif yaklaşımdan hangisinin en uygun olduğunun seçminde yararlanılmaktadır. Buna risk  risk dengelemesi (risk  risk balancing) denmektedir. Kabuledilebilir risk (acceptable risk) sadece biyomedikal özellikleri değil bazı insani ve sosyal değerleride içermektedir . Kanser riski ile ilgili değerlendirmeklerde ölümlerde milyonda bir artım söz konusu olması kabul edilebilir bir risk artımı sayılmaktadır. Riskin kabul edilebilirliği ile ilgili değerlendirmelerde sonucun belirlenmesi gerekir. Belirlenmesi gereken sonuçları şöyle sıralanabilir :

1.      Yaşamın kısalması: Diğer nedenlere karşı kanser

2.      Sakatlığa neden olan hastalık veya zedelenme (akut  kronik, kalıcı  geçici,ciddi  küçük)

3.      İyileşme ile sonuçlanana geçici sakatlığa yol açan hastalık veya zedelenmeler (kronik  akut)

4.      Sakatlık olmaksızın fiziksel rahatsızlık

5.      Davranışsal sonuçları olan fizyolojik bozukluk (travma sonrası stres hastalığı, anksiyete reaksiyonu, stres reaksiyonu, kronik kızgınlık ve sinirlilik)

6.      Emosyonel rahatsızlık.

 

Bütün bu durumlar ayrıca etkilenen kişilerin sayısıyla da ağırlıklandırılarak ele alınır. Bazı kaynaklar aslında sorunun toplumunu ne denli güvende olmaya, sahip olduğu güvenliğin de ne oranda sarsılmasına izin vereceğine karar vermesiyle ilgili olduğunu belirtmektedirler. Ancak klasik kitaplar bu tip yaklaşımlarda şunu da etkilemektedir: Ne yazık ki risk değerlendirmesi yapanlar en az risk altındakilerdir . Risk yönetimi ile risk değerlendirmesinin birbirinden ayrı tutulması gerektiğine inanılmaktadır. Risk değerlendirmesiyle ilgili başlıca yaklaşımlar aşağıda sunulmuştur:

1. Tehlike değerlendirmesi, (hazard İdentification) durum veya etkilemin istenilmeyen etkiye yol açıp açmadığının değerlendirilmesini sağlar.

2. Doz  cevap değerlendirmesini sağlar. (Hazard assesment, doze  response assesment) Dozla toksikolojik cevap arasındaki bağlantının kurulmasını sağlar.

3. Etkilenim değerlendirmesi (Exposure assesment) :İnsan etkileniminin boyutu nun belirlenmesi

4. Risk nitelendirmesi (risk characterisation risk analysis): Daha önceki kademelerde sağlanan verilerden yararlanarak herhangi bir popülasyonda sağlık risklerinin tanımlanması anlamına gelmektedir .

Ancak sadece risk değerlendirme sonuçlarının verilmesi bunların belirlenmesiyle ilgili belirsizlikleri örteceğinden, hatalı bir kesinlik duygusu verebilir.

 

Risk iletişimi

"Risk iletişimi" aşamasında ise risk değerlendiricileri, risk yöneticileri, tüketiciler ve diğer ilgili gruplar arasında fikir alışverişi ve bilgi değişimi yapılmaktadır. Bu çalışmalar sonucunda belirlenen veriler doğrultusunda gıdaların içerisinde bulunabilecek tehlikelerin insan sağlığına zarar vermeyecek düzeylerde tutulması ile ilgili "Gıda Güvenliği Amaçları" oluşturulabilmektedir. Devletin oluşturduğu amaçlar gıda işletmeleri tarafından da benimsenip, yukarıdaki şekilde açıklanan sistemlerin uygulanması ile söz konusu ülkede Gıda Güvenliği sağlanmış olacaktır.  Risk algılaması çok farklıdır. Gece içkili trafiğe çıkan birisi, kirli su içme riskini göze almayabilir. İhmal edilebilir bazı riskleri abartan, önemli bazı riskleri de hatalı değerlendirerek önemini kavrayamayan kişiler de olabilir. Bu nedenle risk algılama analizlerine ağırlık verilmektedir. (Risk perception analysis).

Risk algılama araştırmaların amacı kişilerin riski nasıl değerlendirdiği, kendi risk alma ve riskten kaçınma kararlarını nasıl verdikleri, gerçek risk düzeyi ile kendi risk anlayışlarını nasıl uyumlu hale getirdiklerini belirlemektir. Risk değerlendirmesinde toplumun bilgilendirilmesi ve konuyla ilgili olarak kamuoyu bilincinin yaratılması temel hedeflerden birisi olmak zorundadır. Günümüzde kamuoyu baskısının karar vericiler ve kaynak dağıtıcılar üzerindeki etkisi giderek artmaktadır. Bu nedenle söz konusu bilgilendirme ve bilinçlendirme hekimin ve sağlık personelinin temel amaçlarından birisi olmak zorundadır. Birçok çevresel sorunun çözümünde  toplum bireylerinin katılımı zorunludur.

Gıda güvenliği ve Veteriner halk sağlığı

Gıda güvenliği, gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütününü ifade eder. Güvenli gıda;

 

amaçlandığı biçimde hazırlandığında ve fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi

 

olarak tanımlanabilir.

Tüketime sunulan ürün bir gıda ürünü ise bu tanım daha da önem taşır. Ürünün insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslarası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli ürünler olarak kabul edilir. Dünyada her yıl birçok insan yedikleri nedeni ile hastalanmaktadır. Bu şekilde hastalananlar, ishal, kusma, mide bulantısı, ateş, kramplar gibi belirtiler gösterirler. Genellikle grip olduklarını düşünürler. Ancak, gerçek problem, birkaç saat yada birkaç gün önce yedikleri yemeklerde bulunan bakteriler tarafından oluşturulan GIDA-KÖKENLİ HASTALIKTIR.   Gıdanın  insan sağlığını etkilemeyecek, çevre sorunları yaratmayacak ortamlarda elde edilmesi, işlenmesi ve korunması gerekir. Genel olarak, uluslarası platformlarda, üzerinde uzlaşılmış ve kabul edilmiş bir kuruluş tarafından onaylanmış, asgari teknik ve sağlık kriterlerini içeren ürünler güvenli ürünler olarak kabul edilir.

Özellikle sanayileşme sürecine paralel olarak her alanda yaşanan hızlı gelişmeler gıda sektöründe de olmuş ve buna bağlı olarak gıda üretim ve tüketiminde yeni gelişmeler ortaya çıkmıştır. Ancak, yaşanan bu hızlı gelişmeler ve artan üretim beraberinde çok sayıda ve değişik nitelikteki gıdaların kontrolünün zorunluluğunu da getirmiştir. Bu kapsamda olacak şekilde ülkeler ulusal ve uluslararası düzeyde kontrol tedbirleri geliştirmişler ve bunu da gıda güvenliği kavramı ile açıklamışlardır.  Gıda güvenliği ve halk sağlığı  ile ilgili konular doğrudan veteriner hekimin çalışma  alanını  oluşturacak  niteliktedir.  WHO  bugün  sayısı  100'ü  bulan  klasik zoonozlar yanında, kedi, köpek, diğer ısırıcı ve kemiricilerle evcil ve yabani kuşlardan bulaşabilen yaklaşık 200'ü aşkın zoonoz olduğunu bildirmektedir. Uluslararası ölçekte gıda güvenliği ve halk sağlığında veteriner hekimlik WHO ve FAO'nun "Müşterek Uzmanlar Komitesi" toplantısında (25 Kasım-2 Aralık 1974) değerlendirilmiştir. Toplantı sonuç raporunda veteriner halk sağlığının önemi farklı boyutlarıyla vurgulanmış, bununla birlikte zoonoz hastalıklar ve bu hastalıkların bulaşmasında öncelikli olarak düşünülen hayvan ve hayvansal gıdaların önemine ilişkin değerlendirmeler belirtilmiştir. 1979'da toplanan XXI. Dünya Veteriner Kongresi kararlarında da konu şu değerlendirme ile sunulmuştur;

 

Veteriner biliminin gıda üretimindeki ve gıdaların sağlıklı koşullarda tüketime sunulmasındaki etkinliği göz önünde tutularak veteriner hekimlerin üretimden tüketime kadar her aşamada görevlerini yürütmeleri; zoonozlarla savaşta etkinliklerini artırmaları; çevredeki zararlı artıkların, kimyasal madde ve ilaç kalıntılarının insan ve hayvan sağlığına zararlarını önlemeleri, böylece insan sağlığına yararlı sonuçlara veteriner hekimlerin inceleme ve araştırmalarını yoğunlaştırmaları gerekmektedir.

 

Günümüzde endüstrileşme ve kitlesel üretim, daha uzun ve daha kompleks gıda zincirlerinin oluşumu, fast-food tüketimi, sokak satıcıları,ihraç artığı gıdalar ve uluslararası ticaret ve turizm ilişkilerindeki artış gibi nedenler sonucunda gıda güvenliğini etkileyen pek çok tehlike oluşmaktadır. 

"Tehlike" kelimesi Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından;

 

"kabûl edilmeyen bir düzeyde bulunduğunda sağlık üzerine olumsuz etkisi bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan" olarak ifade edilmektedir. Tehlike; gıda maddesinde biyolojik, kimyasal veya fiziksel olarak ortaya çıkabilen potansiyel zararlar olarak

 

ifade edilmektedir.

Dünya  Sağlık  Örgütü  (WHO)  ve  Gıda  Tarım  Örgütü  (FAO)  Codeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonu gıda güvenliğini;

 

"sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması"

 

olarak tanımlamışlardır.

 

Temel gıda tehlikeleri

Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem ve tekniğinden, ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek tehlikeler yanında çeşitli yabancı maddelerin (boya, makina yağları vd.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusudur. Bütün bu olası tehlikeler üretim, satınalma, işleme, dağıtım ve satış sırasında yönetimin kontrolü altında bulunmalıdır. 

a) Ham maddeden kaynaklanabilecek tehlikeler

Bakteriler ve mikroorganizmalar, haşereler, kuşlar ve birçok yabancı maddeler temel gıda tehlikeleridir. Bu tehlikelerin kontrolü gıda güvenliği komitesinin görevidir. Bütün gıda firmaları üreticileri hakkında geniş bilgi sahibi olmalı, hangi kimyasal/katkı maddesini nerede, ne zaman, ne kadar ve nasıl kullandığını bilmelidir. Çiftçiden doğrudan ürün temin ediyorsa çiftçinin kullandığı böcek ilacı, gübre, yabancı bitki ilacı, büyüme düzenleyicileri ve yemlerin yasal limit ve düzenlemeler çerçevesinde olması çiftçinin sorumluluğunda olmakla birlikte, gıda firması da bunu kontrol etmelidir. Güvenli gıda üretimi temiz topraklarda, temiz suyla ve temiz havada başlar, üretim sırasında doğru koruyucu önlemlerin kullanılmasıyla devam eder, hasat ve sonrasındaki işlemlerle, işleme aşamasında da herhangi bir bulaşma/tehlikenin gerçekleşmemesini gerektirir. Herhangi bir aşamadaki zayıflık gıda güvenliğinin yitirilmesine neden olabilecektir. Bu nedenle gıda satınalma bölümü kabuledilebilir kalite kriterlerini, teslim zamanını, kaliteli ve güvenilir üretici/satıcıları belirtir şartnamelerle çalışmalıdır. Firma alınan bütün malzemeleri/gıdaları denetlemelidir. 

b) Üretim tekniğinden kaynaklanan riskler

Gıda firması bütün işlemleri için üretim talimatları yazılı olarak hazırlamalı ve uygulamalıdır. Bunlar sıcak, zaman ve basınç gibi ayarları da içermelidir. Uygulanmasından operatör sorumlu tutulmalıdır. Bütün tehlikeler tanımlanmalı ve güvenliğe olası etkisi olan tehlikelerin kontrolü etkin yöntemlerle yapılması ve etkinliği değerlendirilmelidir. Bütün gıda işleme/koruma tekniklerin kullanımı sırasında oluşabilecek tehlikeleri önleyecek programlar uygulanmalıdır. Ayrıca mühendislik uygulamalarıyla geliştirilen yeni gıdalarda da oluşabilecek tüm sağlık riskleri tanımlanmalı ve uygun yöntemlerle oluşması önlenmelidir. 

c) Çalışan hijyen uygulamaları

İnsan/çalışanlar gıda işletmelerinin de en önemli yapı taşıdır.  Çalışanlar işlerinin önemli olduğunu hissetmek ve işleriyle gurur duymak isterler. Ayrıca karar alma süreçlerine katılmalarının sağlanması memnuniyetlerini arttırabilir. Ancak yeterli eğitim verilmeli ve sürekli olarak güncelleştirilmelidir.  Ayrıca çalışanlar güvenli ve sağlıklı gıda üretimini garanti altına alacak kalite kontrol ve üretim ekiplerinde çalışarak olası tehlikelerin giderilmesinde çok etkin olabilirler. Ancak bütün çalışanlar yönetimce belirlenmiş talimatlar doğrultusunda çalışılmasından ve davranılmasından sorumlu tutulmalı, olumlu davranışlar ödüllendirilmelidir. Bunun aksi durumlarda tehlikelerin önlenememesi hatta çalışan kaynaklı çeşitli bulaşmalar sözkonusu olabilecektir. 

d) Diğer Tehlikeler

Boya, makina yağları, temizlik ve sanitasyon malzemeleri, böcek ilaçları, metal ve diğer yabancı maddeler diğer olası tehlikelerdir. 

Sonuç olarak gıdalarda bulunabilecek sözkonusu fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler üretim sırasında yok edilmeli ve sonradan yeni bulaşmalar önlenmelidir. Bunun içinde firma uygun şekilde yapılanmalı, kalite güvence bölümü kurulmalı ve etkin bir gıda güvenliği programı uygulamalıdır. Bu amaca hizmet etmek üzere geliştirilen bir gıda güvenliği sistemi olan HACCP tüm dünyada uygulanmaktadır. Aralarında Türkiyenin de bulunduğu bir çok ülkede yasal zorunluluk haline gelmekte, Amerika ve Avrupa ülkeleri ithalat ettikleri ürünlerin üretildiği yerlerde HACCP'nin bulunması ve etkin uygulanmasını talep etmektedir.  

Gıdalardaki tehlikeler

Dünyadaki gelişmeler ve yaklaşımlar veteriner hekimlere görevleri yanında farklı yeni görev ve sorumluluklar da getirmiştir. Bu noktada insanların gıda güvencesi ve gıda güvenliği ön plana çıkmaktadır.  Yeni yaklaşımlarda veteriner hekimler, sağlıklı bir çevrenin oluşumunda sorumlu bulunmaktadır. Gıda güvenliği riskinin yaklaşık % 90 ını teşkil eden hayvansal kaynaklı gıdaların güvenliğinden istisnasız sorumlu tutulmaktadırlar. Tüketiciler sofralarındaki gıdanın geldiği kaynakta, hayvanların nasıl bir çevrede yetiştirildiği, verilen yemlerin sağlıklı olup olmadığını dahi bilmek istemektedirler. Asgari yetiştirme konforuna sahip olmayan ortamda yetiştirilen hayvanların stres içinde olacakları, daha fazla hastalanacakları ve daha fazla tedavi göreceği, bu nedenle de sofraya gelen gıdada daha fazla ilaç kalıntısı olacağı bilinmektedir. Bu konumda tüketicinin güven duyabileceği tek konu, sofrasına gelen gıdanın geçirdiği tüm evrelerde, veteriner hekim kontrolünden ve onayından geçmiş olmasıdır. Bu açıklamalara bakıldığında sağlıklı hayvansal ürünler elde edebilmek için, sağlıklı hayvanlar yetiştirilmesi gereği çok açık olarak görülmektedir. Çünkü sağlıklı hayvan, sağlıklı ham ürün kaynağıdır.

Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik, kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir:

Biyolojik tehlikeler: Bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri

Kimyasal tehlikeler: Pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda işleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri

Fiziksel tehlikeler: Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçaları , kıl gibi yabancı maddeler, ve radyoaktivite.

Yukarıda açıklanan ve tehlike oluşturabilecek bir madde gıdada kabul edilebilir düşük  bir düzeyde ise daha yüksek bir düzeye çıkması engellenmelidir. Söz konusu madde kabul edilemeyecek yüksek bir düzeyde ise kabul edilebilir bir düzeye düşürülmelidir.  Bir ülkede gıda güvenliğinin sağlanmaması durumunda; tıbbi bakım giderlerinde artış, üretkenlikte azalma, gıda kaybı, gıda ticaretinde azalmalar, turizm gelirlerinde düşüş gibi sorunlar ortaya çıktığı gibi toplum üzerinde sosyo-ekonomik etkiler de oluşmaktadır.

A.    Biyolojik tehlikeler

Biyolojik tehlikeler, etkilerinin şiddeti ve görülme sıklıkları bakımından şu şekilde gruplandırılmaktadırlar:

Şiddetli tehlikeler: Clostridium botulinum, Shigella dysenterae, Salmonella typhi, paratyphi A, B; Hepatit A ve E; Brucella abortus, B. suis; Vibrio cholerae ; Taenia solium; Trichinella spiralis

Orta şiddette etkili ancak yaygın tehlikeler: L. monocytogenes; Enterovirulent Escherichia coli (EEC); Streptococcus pyogenes; Rotavirüs; Norwalk virüs grubu; Diphllobothrium latum; Ascaris limricoides, Cryptosporiudium parvum

Orta şiddette etkili ancak sınırlı düzeyde yaygın tehlikeler: Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Cl. perfringens; Staph. aureus, Vibrio parahaemolyticus; Y. enterocolitica; Giardia lamblia.

Gıda zehirlenmeleri

Gıda zehirlenmeleri gıdaların içerisinde çoğalan bakteriler ve bunların ürünlerinin  gıda ile alınması nedeniyle meydana gelir. Gıda orjininden bu bakterilerle bulaşık olarak elde edilebildiği gibi sonradan gıdaya bulaşmış olabilirler.  Gıdaların bozulması genellikle besinlerin insan tüketimine elverişli olmaktan çıkması anlamına gelmektedir. Ancak insanların yiyeceklerin yenilebilirliği ile ilgili tutum ve davranışları, inançları farklı olduğundan yanlış anlamalara yol açabilir. Genellikle bozulma terimi bileşiminde bozulma, kokuşma, çürümeye neden olan değişimlerle birliktedir. Bu bozulmanın nedeni biyolojik veya kimyasal olabilir. Biyolojik nedenler arasında enzimler, mikroorganizmaların büyümesi, böceklenme, parazitlerle kirlenmesi sayılabilir. Dünya gıda kaynaklarının dörtte biri tek başına mikroorganizmaların etkisiyle kaybolmaktadır. Bazı enzimatik ve mikrobiyal etkilenimler istenmedikleri zaman gıda bozulması olarak kabul edilir. Sütün ekşimesi gibi. Eğer bu peynir yapımı amacıyla istenerek yapılmakta ise aynı tanımın içerisine girmez. Isı ile işlenen bazı gıdalarda bir çok mikrobik etken ölürken yüksek ısıya dayanıklı bazı mikroorganizmalar etkilenmeyebiIir. Temofilik sporlu bakterilerin bir bölümü 45°C’de dayanabilmektedir. Kükürt bozunumu yapan Clostridium nigrificans, Clostridium thermosaccharolyticum bunlara örnek verilebilir. Byssocylamys fulva gibi bazı mantar cinsleri de ısıya dayanıklıdır. Gıdalarda mantar üremesi meydana gelen renk değişimi ve hifeerin birikimi nedeniyle kolayca fark edilebilmektedir. Yarı nemli yiyecekler ve kısmen kurutulmuş olanlar mantar ve bakterilerin üremesine yetecek nem oranına sahiptir. Mayalara bağlı bozulmalar olabilir. Bunların ürediği kabarcık çıkması, alkolsü tad ve kokunun varlığı ile anlayabilmek mümkündür. Bakteriler değişik yollarla besinlerin bozunumuna yol açarlar, tad koku ve görünümden yararlanarak bunların üreyip üremediğinin belirlenebilmesi mümkün olmayabilir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli bir çok bakteri genellikle yiyeceklerin tad görünüm ve kokusunu değiştirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak "nemli ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler" bozulabilir yiyecekler olarak kabul edilmelidir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlemesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasında karışabilirler. Bozulma nedeni olan mikroorganizmaların gıda maddelerinde üremeleri bir çok etmene bağlıdır:

1.      Mikroorganizmanın tipi

2.      Söz konusu yiyecekte kendi temel besin maddelerini bulabilmeleri

3.      Başlangıç yükü

4.      Çevresel Koşullar

Bunlar arasında besinlerin bileşimi, varolan nem, pH değeri, oksijen basıncı, inhibitör maddelerin olup olmaması, ortamın ısısı sayılabilir. Bakteriyel gıda zehirlenmesi  bakterilerin insan organizmasına etki tarzına göre başlıca iki grupta toplanır.

            Gıda enfeksiyonu (Toksik enfeksiyon tipi besin zehirlenmeleri): Daha çok toksi-enfeksiyon şeklinde bizzat bakterilerin kendilerinin ve endo toksinlerinin tersi ile gastro-enterit belirtileriyle seyreden besin zehirlenmeleridir.

            Toksin tipi besin zehirlenmeleri: Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikro organizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu besin maddelerine verdikleri ekzotoksin ile meydana gelirler. Bu durumda etken besinin üretiminden tüketimine kadar olan herhangibir aşamasında çoğalarak toksin oluşturur. İntoksikasyonda etkenin total sayısı besinde oldukca fazladır. Toksin içeren besinlerin lezzet , aroma ve görünümlerinde belirgin değişiklikler olmadığından duyusal olarak belirlenmeleri zordur.

Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Bir çok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır. Bakterilerden bazılarının hastalık yapma gücü (virulans) daha fazladır (tifo ve kolera etkenleri gibi) ; bu mikroorganizmaların birkaç tanesi bile önemli hastalık tablosuna yol açmaktadır.

Bakteri kökenli enfeksiyonlar veya gıda zehirlenmeleri, bakterilerin gıda maddesi içerisinde gelişip çoğalmasıyla ortaya çıkar. Bu etkenler iki farklı yol üzerinden hastalıklara yol açarlar: Enfeksiyonlar olarak adlandırılan birinci durumda , mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekirken, Entoksikasyonlar olarak adlandırılan ikinci tip vakalarda , bakterilerin üretmiş oldukları toksinlerin vücuda alınması gerekmektedir.

Virüsler

Gıdalar kanalıyla insanlara taşınabil başlıca virüsler Hepatit A, polio ile rotavirüs, astrovirüs ve Norwalk ve Norwalk benzeri virüslerdir. Gıdalara genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vasıtasıyla bulaşırlar. Bütün virüsler patojen olup canlılarda  çeşitli hastalıklara neden olmaktadırlar. Önemli bir kısmı insanlarda mide ve bağırsak rahatsızlıklarına yol açarlar. Isıl işlemlere dirençleri  farklılık gösterir. İçlerinde Hepatit A ısıya en dirençli olanıdır. Gıdalarda bulunan viral etkenler arasında hepatitis A en önemlisidir. Genellikle okul çağındaki çocukları ve genç erişkinleri tutmakta olan önemli bir etmendir. Etmen genellikle dışkıda bulunmaktadır. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılımında etmen olabilir.İnsan atıklarının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski tüm gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklarda yüksektir. Donmuş yiyeceklerle söz konusu etmenler yok olmadığından bunlar da yayılımda önemli bir araç olabilmektedir.

Klorlama ve UV uygulaması ile sulardaki ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki virüsler inaktive edilebilmekte, ancak gıdalarda etkisiz kılınabilmeleri için patojen bakterilerin vejetatif hücrelerinin öldürüldüğü yüksek pişirme sıcaklıklarına ihtiyaç duyulmaktadır. Yeterli ısıl işlem görmemiş bulaşmış gıdalar soğukta muhafaza edildiklerinde enterik virüsler dört hafta, donmuş muhafazada ise sınırsız olarak aktivitelerini korumaktadırlar.

Küfler

Mikotoksin oluşumu bazı tarımsal ürünlerde bitkiye herhangi bir görünür zarar vermeden daha tarlada iken başlayabilmekte, bazen de yer fıstığında olduğu gibi sistemik infeksiyon şeklinde tüm bitkiyi etkileyebilmektedir. Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında dolaylı olarak da bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerinde olmasına karşın, günümüzde üzerinde önemle durulan başlıca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2),Okratoksin A, patulin, sterigmatosistin, trikotesenler ve zearalenon’dur. Deoksinivalenol, ergot alkoloidleri, penisilik asit, siklapiazonik asit, sitrinin, T-2 toksin de gıdalardan sıklıkla izole edilen diğer mikotoksinleri oluşturmaktadır. Mikotoksinler arasında üzerinde en fazla bilgi sahibi olunanlar aflatoksinlerdir. Aspergillus flavus kültürlerinin yaklaşık %35’inin, A. parasiticus kültürlerinin ise önemli bir bölümünün aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Aflatoksin B1 vücuda alındıktan sonra vücut tarafından Aflatoksin M1 de dahil olmak üzere diğer çeşitli bileşiklere dönüştürülmekte olduğu anne sütünde ve idrarda saptanmış durumdadır.

Gıdalarda saptanan aflatoksin düzeyleri ile Hepatit B ve karaciğer kanseri görülme sıklığı arasında önemli korelasyon saptanmıştır. Aflatoksin B1’in mutajenik olduğu kesin olarak belirlenmiş,  ancak kanserojen olup olmadığı tam netlik kazanmamıştır. Öte yandan, okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasında yer almaktadır. Diyetteki Okratoksin A mevcudiyetinin önemli kısmı tahıllar ve tahıl ürünlerinden kaynaklanmaktadır. Okratoksin A’nın insanlarda böbreklerde (Balkan endemik nefropatisi) tahribata neden olduğu bilinmektedir. Yapılan bazı toksikolojik çalışmalarda Okratoksin A’nın ayrıca kanserojen özellikte olduğu da belirlenmiştir

Algler

Algler arasında Cyanobacteria (mavi-yeşil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden bazı türler diğer bazı canlılar için toksik bileşikler üretmektedir. Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri sergilerler: Felç yapan “Paralytic Shellfish Poison” (PSP), ishal yapan DSP (Diarrhetic Shellfish Poison), hafıza kaybına yol açan ASP (Amnesic Shellfish Poison) sinir sitemini etkileyen NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) bunların en önemlileridir. PSP vakalarında zehirlenme etmeni “saksitoksin” adlı bileşiktir. DSP vakalarından sıklıkla izole edilen toksin C38 yağ asidi türevinin bir grubu olan “okadaik asit”tir. ASP vakalarında “domaik asit” etken maddedir. NSP tipi zehirlenmeler “breve toksin”den kaynaklanmaktadır. Yine alg toksinlerinden hem yüksek sıcaklıklara hem aside dayanıklı Ciguatera toksini “Ciguatoxin” de çok sayıda balık zehirlenme vakasının etmenidir.  Algler dışında su ürünleri kanalıyla ortaya çıkan zehirlenme tiplerinde iki önemli tehlike,“histamin” ve “tetradotoksin”dir. “Histamin” zehirlenmesi (“Scombroid” zehirlenmesi), genellikle siyah etli balıklarda yüksek oranda bulunan serbest amino asitlerden olan histidinin mikrobiyal olarak indirgenmesi ile oluşur. Bu tür zehirlenme, histamini yüksek oranlarda içeren peynir, yoğurt vb. diğer hayvansal kökenli gıdaların tüketimi ile de ortaya çıkmaktadır.

Prionlar

Prionlar “deli inek ” hastalığı olarak da bilinen BSE (Bovine Spongiform Encephalitis) etmeni protein yapısındaki bileşikler olarak tanımlanmakta olup, insanlara kontamine sığır eti ile bulaşabildikleri öne sürülmektedir. Hastalığın hayvanın kas dokuları ile taşınma olasılığı düşüktür. Ancak beyin vb. sakatatta, jelatinde bulunma olasılıklarının bulunduğu, konserve gıda üretiminde uygulanan ısıl işlem uygulamalarında dahi tahrip edilemedikleri belirtilmektedir. Bu nedenle, eğer hammaddede bulunuyorlarsa, prionları daha sonra yok edebilecek teknolojik bir süreç yada yöntem söz konusu olamamaktadır.

B.     Kimyasal tehlikeler

Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makroşimik ve mikroşimik olmak üzere iki grupta toplanabilir. Makroşimik kirlilik nisbeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde artıklarından oluşmaktadır. Bunlar ekosistemlerin çalışmasını yavaşlatıcı veya azaltıcı yönde etki yapan fosfat, nitrat ve klorürler gibi maddelerdir.  Buna karşılık mikroşimik kirlilikler, biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup ppm'den düşük kısımlarda bile yaşayan sistemler üzerine olumsuz etki yapabilmektedir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal yıkımlanmalardan etkilenmemekte ve kolaylıkla canlı organizmada birikebilmektedirler.

Gıdalar , böcek ilaçları, zararlı otları yoketmekte kullanılan kimyasal maddeler ve evde kullanılan kemirici ilaçlarına bağlı olarak kimyasal kirlenmeye uğrayabilir. Bunun yanısıra gıdaların insanlar tarafından tüketilmelerine kadar geçen tüm aşamalarda biyolojik kirletici etkenlerce de kirlenebilirler. Bazı gıdalar mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar. Bu durumda söz konusu gıdaları yiyen kişilerde gıda zehirlenmesi görülür.

Besinlere ulaşan bir kısım radyoaktif maddeler söz gelimi stronsiyum 90 gibi ağır kirletici maddeler insanlara geçebilir. Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir. Bu radyoaktif etkinin on yıllarca sürmesi demektir. Bazı kimyasal maddeler söz gelimi DDT besinlerle az miktarda alınsa bile insan  vücudunda özellikle yağdokusunda birikir ve bu birikim zamanla öldürücü boyutlara ulaşabilir.

Sebze ve meyvalarda ürünü artırmak için kullanılan hormonlar insanlarda zararlı etkiler yapabilir. Besinlerle alınan mikroorganizmalar hastalık nedeni olurken, kimyasal maddeler zehirleyici etki yapabilmektedir. Radyoaktif maddeler uzun süre ışınım etkisi yapabilmektedir. Bu durumda insanda kanser gelişimi kolaylaşabilir. Hormonal ve metobalik bozukluklar ortaya çıkabilir.

Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisitler olarak da adlandırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dahil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır.

Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal  özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir.

Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir .

Yukarıdaki örneklerden, "sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır!" şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar,

"her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir"

kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istediğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları aşağıda açıklanacak bilimsel araştırma sonuçlarına göre geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda kontaminantaları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmaz ise sağlık üzerinde kabul edilebilir riskler oluştururlar.

Gıdalarla  meydana gelen kimyasal zehirlenme sebepleri 4 kategoride toplanır.

I. Yanlışlıkla yenilen toksik gıdalar

1. Mantar zehirlenmeleri  (Mycetismus )

Zehirli mantarların yenilebilen mantarlardan ayırt edilemeyerek ,yanlışlıkla yenilmesi sonucu meydana gelir. En zehirli mantarlar amanita ve volvoris genus'larına aittir.  En zehirli mantarları A. phalloides ile A. muscaria oluşturur. Bunlarla zehirlenme iki klinik form oluşturur.

            a)Erken görülen şekil: Zehirlenme 15 dakika içinde şekillenir. Sinir sistemi ile ilgili semptomlar ön planda olduğu için "mycetismus" adı da verilir.  A. muscarina'dan ileri gelir. Zehirlenmede parasempatik sistemin uyarılmasına ilişkin semptomlar dikkat çekecek derecede belirgindir. Aşırı tükrük salgılanması, terleme, göz yaşı artışı, myosis şekillenir. Sulu bir ishal mevcuttur. Ölüm solunum felci sonucu şekillenir.

            b) Geç görülen şekil: 6-15 saat içinde şekillenir. Kolerayı hatırlatan bir diyare şekillendiği için "mycetismus choleriformis" adı da verilir.  A. phalloides tarafından oluşturlur.  Başlangıçta şiddetli bir karın ağrısı, susuzluk, bulantı, kusma ile çok ve bol sulu bazen kan ve mucus ile karışık diyare mevcuttur. Kısa zamanda sarılık meydana gelir. Bu toksinlerin karaciiğere etkileir ile ilgili hepatosellüler bir ikterdir. Ölüm oranı % 60-100 arasındadır.

2. Bakla zehirlenmesi (Favizm)

Hastalığa bahar mevsiminde taze baklayı çiğ , bazenede pişimiş, olarak yemeyi takiben rastlanır. Ege ve Akdeniz bölgelerinde taze bakla zamanı rastlanmaktadır. Daha çok oyun çağındaki çocuklarda görülür. Bakla çiçeğini koklamakla da hastalık şekillenebilir. Bakla yemeden 12-48 saat , koklamadan ise 6 saat sonra hastalık belirtileri ortaya çıkar. Klinik tablo akut, ateşli bir hemolitik anemi şeklinde seyreder. Kısa zamanda sarılık ve hemoglobinüri şekillenir.  Ağır vakalarda ölüm meydana gelebilir.

3. Patates zehirlenmesi

Patates (Solanum tuberosum) zehirlenmesi ilk önce geçen yüzyılda Avrupa'da bazı askeri birliklerde kitle halinde zehirlenmeler ile dikkat çekmiştir. 1895'te Schmiedeberg patates zehirlenmelerine sebep olan toksik maddenin "solanin " olduğunu belirlemiştir.  Solanin bir glikozidal alkaloid olup şeker ve solanidin aglukon'una ayrılır. Normal olarak patatesin kabuk kısmında veya tomurcuklarında bulunur. Fakat bu kısımlar genellikle yenilmeyip atıldığı için toksikolojik önem taşımazlar. 100 gram patateste solanin miktarı 2-10 mg. kadarken , filizlenmiş patatesteki solanin miktarı 600 mg. kadardır. Yeşil patatesi kalın soymak ve filizlenmiş kısımları kesip uzaklaştırmak gerekir. Zehirlenme patates yenildikten birkaç saat sonra görülür. Baş ağrısı, karın ağrısı, bulantı, kusma, diyare ve baş dönmesi görülür. Çoğunlukla kendiliğinden iyileşir.

4. Zehirli bal

 Zehirli bal'a Samsun ve Kastamonu dolaylarında rastlanılmaktadır. toksik madde "Andromedotoksin" adı verilen bir glikoziddir.  Bu maddeyi arılar sarı ağı "rhododendron flavum" ve kara ağı "rhododendron ponticum" adını alan bitkilerin çiçeklerinden bal'a nakletmektedirler. Bu balın 50-100 gram kadarı yetişkin bir insanı zehirlemek için yeterli olmaktadır. Hastalık karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, baş dönmesi, göz kararması, ağız ve deride yanma,fazla terleme ve delirium şeklinde kendini gösterir. Kol ve bacaklarda felçler şekillenir. Ölüm nadirdir. Zehirli bal durmakla veya kaynatılmakla etkisini kaybeder.

II. Doğada bulunabilen ve gıdalara karışabilen toksik maddeler

            1. Delice zehirlenmesi

            2. Burçak zehirlenmesi

            3. Tatula zehirlenmesi

III. Normal gıdalarda bulunan ve özel koşullarda toksik etki eden maddeler

            Çeşitli besin maddelerindeki proteinlerin bakteriyel enzimlerin etkisiyle aminoasitlere veya serbest aminlere ayrılabilmesi, beslenme yolu ile vücudumuza bazı biyojen aktif aminlerin alınmasına yol açmaktadır. Bu aminlere seretonine, tryptamine, noradrenaline, tyramine, beta-phenylethylamine ve histamin örnek olarak verilebilir. Bunların besinlerdeki miktarı genellikle herhangi bir farmokolojik etki gösterecek miktarda değildir. Ayrıca bu maddeler bağırsak ve karaciğerde monoaminooksidaz enzimi aracılığı ile etkisiz hale getirilebilir. Ancak bu aminleri içieren besinlerin fazla miktarda yenilmesi veya bu besinlerle birlikte monoaminooksidaz inhibitörü ilaçların alınması halinde ciddi zehirlenmeler meydana gelebilir.

IV. Gıda additifleri

Bir gıda maddesinin normal bileşiminde bulunmayan, sonradan küçük miktarlarda ilave edilen kimyasal maddelere genellikle gıda additifi  adı verilir. Bu maddeler gıdalarla nadiren akut bir toksisiteye neden olabilecek miktarda vücuda alınırlar.  Additifler gıdalara katılanlar ve karışanlar olmak üzere ikiye ayrılır.

            1. Gıdalara katılabilen kimyasal maddeler

                        a. Gıda maddelerinin kalitesini arttıranlar

                        b. Gıdaların bozulmasını önleyenler

            2. Gıdalara karışabilen kimyasal maddeler

1. Tarım ilaçları: En yaygın olarak kullanılan frubu insektisidler oluşturmaktadır. Bununla beraber çeşitli tarım ilaçları, fungusidler, rodentisidler, herbisidler ve molloskisidlerin de besinlerle vücuda dahil olmaları, akut veya kronik zehirlenmelere sebep olabilmeleri olasıdır.

2. Ağır metaller: Ağır meteller gıdalara çeşitli yollardan bulaşabilir.

3. Veteriner ve tarım ilaçları: Çeşitli maksatlarla hayvanlara veya bitkilere uygulanan ilaçların gıdalarla insanlara ulaşabilmesi olasıdır.

Tarım ilaçları

Kısaca GAP (Good Agricultural Practise) olarak refere edilen “iyi tarım uygulamaları”, hangi tarımsal üründe hangi pestisitin ne düzeyde ve ne sıklıkla kullanılması gerektiğini tanımlamaktadır. Bu koşullara uygun olarak kullanıldıkları takdirde, pestisitler gıda zincirinde önemli bir tehlike oluşturmazlar. Her tür tarımsal ürün için kullanımında sakınca bulunmadığı belirlenmiş olan pestisitler ve bunların ilgili gıda ürününde izin verilen kalıntı limitleri ilgili kodeks standartlarında ve ilgili mevzuatta yer almaktadır. Bitkisel hammaddelerin üretiminde çiftlikte ve tarlada tarım ilaçları kullanımında konu ile ilgili yasal düzenlemeler (örneğin Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği) tarımsal ürün yetiştiricileri tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır. Yeni yaklaşımlar, gıda sanayi kuruluşlarını, kendilerine tarımsal hammadde sağlayan tedarikçilerinin bu hususlara mutlaka uymalarını ve önerilen şekilde uygulamalar yapmalarını, gerekirse tedarikçi eğitimleri ile, sağlamakla yükümlü kılmaktadır. Bu yöntem, pestisitlerden ileri gelebilecek sağlık risklerinin giderilmesinde en etkili yoldur.

Gübre kalıntıları

Tarımda azotlu gübre kullanımındaki artış diyetle alınan nitrat ve nitrit miktarlarında da artışa neden olmuştur. Yoğun tarımsal üretim yapılan alanlardaki hem kaynak sularında hem yetiştirilen bitkisel ürünlerde bu değerler zaman zaman çok yüksek olabilmektedir. Organik ürünler eldesi amacıyla kullanılan organik gübreler ayrıca biyolojik ve mikrobiyal kontaminasyon etkeni de olabilmektedir. Tarla-bahçe sulamada arıtılmamış  kanalizasyon suyu ve direkt hayvan gübresi kullanımı da bitkisel gıda hammaddelerinde patojen bakteri ve parazit kontaminasyonuna neden olabilmektedir.

Veteriner ilaçları

Antibiyotikler hayvan yetiştiriciliğinde, hayvan hastalıklarının tedavisi ve önlenmesi amacının yanısıra, bazen büyüme-gelişmeyi teşvik amacı ile de kullanılmaktadır. Yine bu ikinci amaç için hayvan yetiştiricilerinin yaygın olarak kullandıkları hormonlar ve benzeri büyüme-gelişme düzenleyici bileşiklerin çiftlik hayvanlarında kullanımı, insan sağlığı üzerinde yarattığı riskler nedeniyle bazı ülkelerde yasaklanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, bu açıdan sakıncasız olduğu üzerinde mutabakat sağlanan veteriner ilaçlarının hayvansal gıda ürünlerinde tolere edilebilecek kalıntı limitlerini içermektedir.

Allerjenler

Bazı doğal gıda bileşenleri ve sonradan ilave olunan gıda katkıları (balık-yumurta- süt bileşenleri, sülfitler, bazı sentetik gıda boyaları vb.) alınan doza ve kişinin özel hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bu nedenle gıda ürününün etiketinde ürünün içeriği ve katkılar tam olarak yer almalı, bunlar arasında bazı hassas gruplarda alerjen olduğu bilinen bir madde varsa özel bir uyarı ile belirtilmelidir.

PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar)

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar Yiyeceklerin içerisinde aşağı yukarı 100 polisiklik aromatik hidrokarbon belirlenmiştir. Bu bileşiklerin büyük çoğunluğunun mutajenik ve/veya karsinojenik olması nedeniyle önemi büyüktür. Yiyeceklerdeki PAH kontaminasyonunun  Pirolizis ve Petrol ile katran ürünleri ile temas olmak üzere iki kaynağı bulunmaktadır Yağ damlamasıyla, açık alevler üzerinde et ve balık ürünlerinin kızartılması pirolizasyona ve diyet kökenli PAH oluşumuna neden olmaktadır. Gıdanın direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir.  Alevde pişen ve yağ damlama riski bulunan yiyecekler genellikle toplu tüketime açık yiyecekler olma özelliğindedir. Paket dönerler, hamburgerler vb. bu açıdan değerlendirilmelidir.

PAH  bileşikler, endüstriyel üretim yapılan bölgelerdeki kirli hava bileşenlerin bitkisel ürünler üzerindeki birikimi sonucunda tahıl, sebze ve meyvelerde bulunabilmektedir.

Ayrıca insanların yaşadıkları alanlardan uzak topraklarda dahi bitkilerin çürümeleri sonucunda bazı PAH bileşiklerinin oluştuğu belirlenmiştir. Üzerinde en çok çalışılan ve hayvan denemelerinde kanserojen özellik gösterdiği saptanmış olan PAH bileşiği“benzo [a ]pyrene”(BP) ile bazı amino asitlerin pirolitik ürünleri bu sınıfa girmekte, bu bileşikler ızgara et, balık, mantar gibi çeşitli gıdalarda ng/g düzeyinde bulunabilmektedirler. Yapılan çok sayıda çalışmada bu maddelerin mutajenik özelliklerinin güçlü, ancak kanserojen etkilerinin ise zayıf olduğu bildirilmektedir.

Ağır metaller

Civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik ağır metaller gıdalarda tercihen hiç bulunmamalı, varsa da Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen sınır değerleri aşmamış olmalıdır. Toksik metaller gıdalara genellikle çevre kirliliği sonucunda havadan, sudan, topraktan, yada üretimde kullanılan ekipmandan bulaşabilmektedir. Bunlardan arsenik kanserojen olarak da tanımlanmışolup, epidemiyolojik çalışmalar içme sularında yüksek oranlardaki arsenik mevcudiyeti ile akciğer, karaciğer, kolon ve mesane kanserleri arasında bir ilişkinin varlığını göstermektedir.

PCB: Poliklorlu Bifeniller

Çeşitli endüstriyel uygulamalarda kullanılan bu organik bileşikler, çevresel atıklardan gıda zincirine bulaşabilmektedir. Hem toksik hem stabil-doğada parçalanmama özellikleri nedeniyle bazı ülkelerde üretimleri ve kullanımları yasaklanmaya başlamıştır. Gıdalar arasında PCB kontaminasyonunun en sıklıkla gözlendiği ürünler balıklardır. Gıdalarda bulunmasında sakınca bulunmadığı düşünülen en yüksek PCB düzeyleri, balık ve su ürünlerinde 2 mg/kg, süt yağı ve süt ürünlerinde 1,5 mg/kg, yumurtada0,3 mg/kg’ dır.

Dioksinler

Kimi orman yangınları ve yanardağ patlamaları gibi doğal, kimi de organik kimya sanayiinin üretim süreçlerinde sentetik oluşumlarla ortaya çıkan, ve havada-suda-toprakta bulunan çok sayıda toksik bileşikleri içeren bir organik kimyasallar grubudur. Bunlardan “tetraklorodibenzo-para-dioxin” (TCDD), bilinen en toksik ve kanserojen maddeler arasında arasında yer almaktadır.Gelişmiş ve sanayileşmiş ülkelerin bu son iki bulaşan grubu açısından diğer ülkelere göre daha yüksek risk altında oldukları bildirilmektedir.

Ambalaj maddelerinden geçişler

Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş(migrasyon) olabilmektedir. Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir. Genellikle polimerik ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin içinde kalmış olan vinil klorür ve akrilonitril gibi “monomer”lerinden gıdalara geçiş olabilmektedir. Bu bileşiklerin çoğunun laboratuvar hayvanlarında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir. Gerek Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, gerek yeni hazırlanan gıda ile temas eden plastiklere ilişkin yönetmelikler bu konuda ki kabul edilebilir sınırları belirtmektedir.

C.    Fiziksel tehlikeler

Cam, metal, kağıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb.  yabancı maddeler bu gruba girmektedir. Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir. Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerin oluşturduğu, yabancı maddeler arasında ise camın ilk sırayı aldığı belirtilmektedir. Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir.

Gıda ile ilgili herediter hastalık grupları

Gıdalarla ilgili genetik-herediter hastalıklarda organizmada da bulunan bazı maddelerin metabolik bozukluklardan dolayı organlarda birikmesi veya değişik mekanizmalarla toksisite oluşturması söz konusudur. Gıdalarda doğal olarak bulunan bazı maddeler bu hastalar için zararlı olabilmektedir. Eğer bu doğal maddelerden bazıları gıda katkılarında mevcut ise, ADI uygulaması bu hastaları korumak için yetersiz kalacaktır. Gıdalarla ilgili önemli herediter hastalık grupları aşağıda tanımlanmıştır.

Fenilketonüri: Bir amino asit olan fenilalanin organizmada, fenilalanin hidroksilaz enzimi aracılığıyla tirosine dönüşür. Bu enzimin eksikliğinde kanda ve dokularda fenilalanin birikir. Sonuçta, beyin de dahil olmak üzere çeşitli organlarda hasar oluşabilir. Fenilketonüri hastalığının doğuştan tespit edilerek diyetten fenilalaninin çıkartılması gerekir.

Çölyak (Celiac) Hastalığı: Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bulunan bir protein olan gluten bu herediter hastalığı olanlarda gluten entropatisi olarak adlandırılan hasara yol açar.

Hemokromatosis: Gıdalardan fazla miktarda demirin emilmesi ile karakterize bir genetik hastalıktır. Bu demir karaciğer, kalp, pankreas ve diğer bazı organların hücrelerinde birikerek toksisite geliştirebilir.

Wilson Hastalığı: Organizmada bakır birikmesi ile karakterize bir herediter hastalıktır. Bakır birikmesine bağlı toksisitede başlıca hedef organ karaciğerdir.

Yukarıdaki herediter hastalıkların kısa tanımlarından anlaşıldığı üzere doğal bazı maddeler bazı herediter hastalık durumlarında toksisite yaratabilmektedirler. Bunun gıda katkıları örneğine yansıması yapay tadlandırıcı aspartam ile ilgilidir. Aspartam fenilalanin ve aspartik asit asitten oluşan bir dipeptitdir. Yapay tadlandırıcı olarak aspartam kullananlar veya gıdalarla aspartam alanlar ADI uygulaması ile korunurken, fenilketonüri hastaları aspartam 'ın yapısında fenilalanin olduğu konusunda gıda ambalajlarındaki etiketle uyarılır. " Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"ne göre aspartam içeren gıdaların ambalajlarında "fenilalanin ihtiva eder" uyarısının bulunması zorunludur.

Alerjik reaksiyonlara yatkın olanlar

Alerji doza bağlı olmayan immünolojik bir olaydır. Bu yönüyle ADI uygulaması alerjik reaksiyonlara yatkın olanların korunmasında bir anlam ifade etmemektedir. Popülasyonda bazı bireyler alerjik reaksiyonlar oluşturmaya toplumun diğer fertlerinden daha yatkındırlar. Bu bireylerde alerjik reaksiyonlar hem daha sık hem de daha şiddetli görülür. Gıdalarda ve çevrede mevcut olan çok sayıda madde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Gıdaların doğal olarak yapısında bulunan maddeler olduğu gibi gıda katkılarından bazıları da bazı bireylerde alerjik reaksiyonlar yaratabilir. Alerjiden korunma da temel prensip, bireyde alerji nedeni olan faktörün saptanarak bununla temasın kesilmesidir. Çevresel alerjenler ve gıdanın doğal yapısında bulunan alerjenler için uygulanan bu prensip gıda katkıları içinde geçerlidir. Gıda ambalajlarında içerisindeki katkıların yazılı bulunması bu uygulamaya kolaylık getirir.

Beslenme ve kanser

Kanser; belirli bir doku veya organdaki hasarlı hücrelerin kontrolsüz bir biçimde üreyerek bir kitle veya tümör oluşturmasıdır. Kanser çağımızın en sık rastlanan hastalıklarından biridir.  Epidemiyolojik çalışmalar kanser oluşumunda etkili olan çok sayıda faktörün belirlenmesini sağlamıştır. Bunlar sigara, meslek, güneş ışığı, iyonizan radyasyon, ilaçlar, diyet, alkol, cinsel ve sosyal davranışlar olarak sıralanabilir. Diyet ve sigaranın ABD de en önemli kanser nedenleri arasında bulunduğu belirtilmektedir. Kanserojen etkiyle karşılaşmasından sonra kanser oluşumuna kadar çok uzun bir süre geçmektedir. Piyasaya çıkan muhtemel bir çok kanserojen maddenin etkilerinin çıkabilmesi için geçmesi gereken uzun süre nedeniyle halen epidemiyolojik bir değerlendirmenin yapılabilmesi mümkün değildir. Gıdaların içerisinde bulunan aflatoksinler, arsenik ve bazı arsenik içeren bileşikler, nikel ve bazı nikel içeren bileşikler en önemli yiyecek kanserojen kirleticilerini oluşturmaktadır. Görüldüğü üzere diyetin çevresel etkilenim üzerindeki olumlu etkisi kadar diyetsel kirlenmenin neden olduğu önemli olumsuz etkilerde vardır.

Kanser çevresel etkilenimin sonuçlarından birisidir. Bununla beslenme ağı, kanser oluşumunun azaltılmasına yönelik olarak beslenme önerileri beslenme ve sağlık arasındaki bağlantının sadece büyüme ve gelişme ile ilintili olmadığını göstermektedir. Beslenme şekli kanser oluşmasında önemli faktörlerden biridir. Beslenme kanser oluşmasına etki ettiği gibi, kanser de kişinin beslenme durumunu etkilemektedir. Farklı kaynaklara göre kanserin beslenme ile ilgisi %10-70 arasında olup, %35 oranı kabul edilmektedir. Besinler ekiminden başlamak üzere soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçerler. Bu aşamalarda besinlerin çeşitli fiziksel, kimyasal vb. değişikliklere maruz kalmaları, yabancı maddelerle kontamine olmaları vb. besinin kalitesini etkilediği kadar o besinin sağlığı bozucu hale gelmesini de etkileyebilir. Organizmada yeni hücre oluşumunda, besinlerin kalite ve miktarı büyük önem taşır. Organizmanın temel taşı olan hücrede oluşacak herhangi bir bozukluk zamanla etkinliğini artırarak dokulara, organlara ve tüm organizmaya yayılır.

Beslenmenin kanser oluşumuna etkisi

1) Gıdalarda üreyen küf ve toksinler: Besinlerin sıcak ve nemli bölgelerde uygun koşullarda saklanmaması küflenmeye neden olur. Küflerin oluşturduğu mikotoksinler kanser oluşumuna neden olmaktadır. Örneğin aflotoksinin en çok özafagus ve karaciğer kanserine neden olduğu bilinmektedir.

2) Gıdalardaki doğal kanserojenler: Nitrat ve nitritler besinlerde ve sularda bulunan maddelerdir. Nitritler bölgenin özelliğine göre sularda fazla miktarda bulunabilir. Diğer kaynakları ise etlerin korunmasında kulanılan nitrit ve nitrat tuzlarıdır. Nitrit ve nitratın N-Nitros bileşikleri oluşturdukları bunlarında kanser riskini artırdığı savunulmaktadır. Ayrıca fazla tüketilen tuz da bu tür moleküllerin oluşmasına neden olmaktadır. Sağlıklı bir insanın günlük tuz tüketimi 5-6 gramı geçmemelidir.

3) Gıda işleme yöntemleri: Günümüzde teknolojinin gelişmesinden gıda endüstrisi de etkilenmekte ve besinler pek çok işlemden geçirilmektedir. Bu işlemlerden biri de besinlerin saflaştırılmasıdır. Besinlerin aşırı saflaştırılması posa ve antioksidantların kaybına neden olur. Örneğin buğdayın kepeği ve özü alınarak beyaz un haline getirildiğinde, kanserden koruyucu maddelerin %90’ı kaybolur. Tüketilen buğdayda posa azaldığından, kolorektal kanser riski artar. Taze sebze ve meyveler toplandıktan sonra işleme koşullarına bağlı olarak vitamin değerlerinde azalmalar olur. Sebzeler oda ısısında ve oksijenle temas edecek şekilde bekletilirse vitamin kayıpları olur. Bu nedenle sebze ve meyveler soğutucuda saklanmalı, kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Sebze ve meyvelerin güneşte kurutulması da vitamin kayıplarını artırmaktadır. Bitkisel yağlar kanserden koruyucu, antioksidant vitaminlerden E vitaminini içerirler. E vitamini kaybını önlemek için yağlar ışık ve oksijenle temas etmeyecek şekilde saklanmalıdır.

4) Gıda pişirme yöntemleri: Pişirme yöntemleri besinlerin yapılarında bazı değişikliklere neden olur. Yanlış pişirme yöntemleri nedeniyle besinlerde kanserden koruyucu vitamin kaybı ve kanserojenler oluşur. Özellikle protein ve yağ içeriği fazla olan besinlerin (et vb.) direk ateş ile temas ederek, dumanla tütsülenerek pişirilmesi ile kanser yapıcı maddeler oluşmaktadır. Kızgın yağda kızartılmış besinleri çok tüketmek ve yağı yaktıktan sonra yemeklere katmak kanser riskini artırmaktadır.

5) Gıda katkı maddeleri: Besin maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi, raf ömrününün uzatılması, lezzet ve görünümlerinin değiştirilmesi amacıyla kullanılan bazı bileşikler ve renk vericiler kanser riskini artırmaktadır. Bunların zararlı olanlarının kulanımı yasaktır. Kullanımı serbest olanlar ve kullanım miktarları yönetmeliklerle belirlenmiştir. Ancak herşeyde olduğu gibi katkı maddeleri fazla miktarda vücuda alındıklarında zararlı olabilmektedirler. Yapılan araştırmalarda yapay tatlandırıcıların önerilen miktarın üzerinde tüketilmeleri halinde idrar yolu kanserlerine neden oldukları saptanmıştır. Bu nedenle satın alınacak besinlerin etiketleri mutlaka okunmalıdır.

6) Tüketilen gıda çeşitleri ve miktarları: Koyun, sığır, keçi ve tavuk etleri, hamburger, sade, yağlı etten yapılan köfteler, sucuk, sosis, salam, tereyağı, içyağı, yağda kızartılmış besinler, nitrit ve nitrat eklenmiş besinler, doğrudan ateşte pişmiş etlerin tüketilmesi kanser riskini artırır. Çünkü çevrede bulunan kanser yapıcı maddeler yağ içinde, besinlerin yağlı kısımlarında birikir ve kolorektal kanserlerini ilerletici safra tuzları gibi maddelerin oluşumu, yağ alımına bağlı olarak artar. Günlük diyetimizde sebze, meyve ve kurubaklagillerin yeteri kadar yer almaması nedeniyle posa tüketimimizin az olmasından dolayı barsakta birikip uzun süre kalan artıklar ve salgılardaki ögelerden bakteriler kanser yapıcı moleküller oluştururlar. Bu moleküller barsak yüzeyi ile sürekli temas ettiklerinden kanser oluşma riski artar.

7) Şişmanlık: Şişmanlık kanser çeşitlerinin oluşmasında risk faktörüdür. Şişmanlarda kanserden ölüm oranının zayıflara oranla daha fazla olduğu saptanmıştır. Yapılan bazı çalışmalarda emzirmeyen ve şişman kadınlarda meme kanserinin daha sık görüldüğü bildirilmiştir.

8) Alkol: Aşırı alkol alımının dudak, özafagus, larinks kanserlerine neden olduğu; karaciğer, akciğer kanser riskini artırdığına ait epidemiyolojik bulgular vardır. Alkol mukozal karakterleri değiştirir, enzim ve metabolik fonksiyonları bozar ve bazı organlarda anormallikler meydana getirir. Alkolün distilasyonu sırasında fusel yağları oluşmaktadır. Bu yağlar bazı alkollü içeceklere karakteristik koku ve tat vermektedir. Bu nedenle içkilerde kullanılması kaçınılmaz olmaktadır. Bu yağların deney hayvanlarında karsinojenik etki yaptığı gösterilmiştir. Ayrıca bazı içkilerde de karsinojenik etkisi olduğu bilinen benzoprin gibi maddeler bulunmaktadır.

 

 

 Mustafa Tayar  2004