Et  Muayenesinin  Tarihçesi

              Etin bazı durumlarda insan sağlığına zararlı olabildiği çok eski zamanlarda bile insanların dikkatini çekmiş  ve bir takım tedbirlere baş vurulmuştur. Etin bazı hallerde insan sağlığına zararlı olabildiği,  çok eski zamanlarda da bilinmekte olduğuna dair deliller mevcuttur. Eski uygarlıklarda, et tüketiminde genellikle insanların dini inançlarına,  kültürlerine bağlı olarak bazı kurallar, sınırlandırmalar kabul edilmişti. Yahudi inancına göre tavşan,  ada tavşanı,  dağ faresi,  domuz ve deve etinin yenmesi yasaktır. Ayrıca etinin yenmesine müsaade edilen hayvanların da haham gözetiminde kesilmesi gereklidir. İslamiyet’te de ölmüş hayvan eti,  domuz eti,  yırtıcı hayvanların etleri,  kan ve Allah’tan başkasının (Put veya şahıslar) adına kesilmiş hayvan etleri haram kılınmıştır. Bütün bu kuralların temelinde yatan gerçek toplum sağlığının korunması ve daha sağlıklı nesillerin yetiştirilmesidir.

              Et muayenesine pratik olarak tanrılara kurban edilen hayvanların gözden geçirilmesiyle başlanmıştır. Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle insanların dini inançlarına,  alışkanlıklarına ve kültürlerine bağlı olarak bazı kurallar ve sınırlamalara bağlanmıştır. Mısırda tanrılara kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunluluğu olduğu ve bu hayvanların etlerinin muayeneden sonra insan gıdası olarak tüketildiği bilinmektedir. Kurban edilecek hayvanların boynuzlarına bir kağıt bant sarılır ve topraktan yapılan mühürle mühürlenerek kesime sevk edilirdi. Roma İmparatorluğunda 338 yılından itibaren sağlık kontrol polisleri tarafından hayvan pazarları kontrol altında tutulmaktaydı. Sekizinci yüzyılda  papa,  Ermenilere at eti yemelerini yasakladı. Papanın bu kararı,  Ermenilerin Oden ve Frey gibi eski tanrılara atları kurban etmelerinden ileri geliyordu.

 1248’den kalma bir yazıda İsviçre’nin Bazel şehrinin başpiskoposunun,  kasaplara, pazar yerinde en iyi, temiz eti satmalarını söylediği belirtilmektedir.

              Avrupa’da belediye mezbahalarının halk sağlığı açısından önemi ilk kavrayan devlet adamı olan 1.Napolyon 1807 yılında Paris’te  bir mezbaha açılmasını emretmiştir.  1810 yılında çıkarılan bir yasa ile mezbahaların tüm şehirlerde kurulması sağlanmıştır. Almanya’da ilk mezbaha açılması daha geç döneme rastlamaktadır. Almanya’da sık görülen trişin salgınları sonucunda 1868 yılında genel mezbahaların kurulması için kanun çıkarılmıştır.

Kültürümüzdeki mezbaha ile ilgili ilk terim Uygur Türklerince kullanılan “ölütlük etlik” ‘tir. Ölütlük etlik,  bugünkü anlamında kesim yeri olarak ifade edilebilen,  hayvanların kesildiği ve sadece etiyle derisinin değerlendirildiği bir yapı olmalıdır. Divanü Lügat-üt Türk’te sığır,  koyun,  keçi gibi hayvanların kesildiği yere “ekdi” denilmektedir. Kasap için “etçi”,  kesilecek koyun için “etlik koy”,  hayvan kesmek için “tokunmak” ,  kesilen hayvan için “tugum” ve kaslar için de “kunğ et” deyimi kullanılmıştır.  Yine bu sözlükte sucuk için “soktu”,  pastırma için “yazok et” ,  pişmiş et için pışık et” ve haşlama et için “söğüş” deyimi bulunmaktadır.

              Türkiye’de ilk mezbaha Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından sonra açılmıştır. O zamana kadar İstanbul’da sokaklarda yapılan kesim bir ferman ile yasaklanmış ve kasaplık hayvanların etlerinin bir yerden başka taşınması ve dağıtılması bir düzene sokulmuştur. Bu ferman üzerine surlar dışında  Yedi kule surları dışında, deniz kenarında 33 adet kesim salonu yapılmıştır. Gelirleri Ayasofya camiine vakfedilmiş ve şehir içinde hayvan kesimi yasaklanmıştır. Bu ferman bizde mezbahaların kuruluşunun başlangıcı olarak kabul edilir.  Osmanlılar zamanında şehir içinde kesim faaliyetlerine izin verilmemiş, şehir dışındaki kesimhaneler numaralanmış  ve şehir bölgelere ayrılmıştır. Bu bölgelerdeki kasapların en kısa yoldan et nakli için,  yalnız en yakın kesimhanede hayvan kestirmelerine izin verilmiş,  kesimlik hayvan ve mezbaha tarifleri yapılmıştır.

              Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu’da ,  İstanbul ve Rumeli’de ise Koyun Eminliği kurulmuştur. Bu teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alır,  bölgesinden canlı  hayvan ve et sağlayarak,  kasaplık hayvan ve et alım piyasasının bozulmasına engel olurdu. Kış aylarında İstanbul şehrinde et kıtlığı olmaması için,  şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştu. Sayacı ocağı denilen,  bu stok yerlerinin en büyüğü  Rami’deydi.

              Cumhuriyet döneminde ise 1923-1952 arasında   stoksuz teze kesim şeklinde düzen uygulanmıştır. Şehirlerde zaman zaman et sıkıntısı olmuştur. Hayvancılık sektörünün sanayii yönünden ele alınması ilk kez 1936 yılında düzenlenen Sanayii Kongresinde karara bağlanmış; et sanayiinin kurulması amacıyla 1949’da Amerikalı uzmanlar çağrılmış ve raporlar hazırlanmıştır. Modern anlamda ilk et sanayii faaliyeti 1952 yılında faaliyete geçen Et ve Balık Kurumu ile başlamıştır. Daha sonra 1982 yılında çıkarılan kanun ile özel sektöre de kombina kurma yetkisi verilmiştir.

              Günümüzde et muayenesi sadece tüketicilerin güvenli  et ve ürünlerine olan talebi değil,  aynı zamanda uluslar arası ticaret politikalarını ve ithalatçı ülkelerin kendi hayvan varlıklarını koruma istemlerine dayanmaktadır.

          Kasaplık hayvanların muayenesinin amaçları

              Et kontrolünün yapılması hayvanın anatomisi,  patoloji,  salgın hastalıklar bilgisi,  bakteriyoloji,  parazitoloji gibi bazı temel  bilim dallarına dayanır. Bu nedenle et muayenesi bir birikim işidir. Et muayenesinin yapılması insan sağlığını et tüketimi sonucu doğacak zararlara karşı korumak için kaçınılmaz bir zorunluluktur. İnsan sağlığını bozan bu zararlar çok çeşitlidir. Et muayenesi,  sağlık ve ekonomik açıdan önemi nedeniyle sorumluluk duygusuyla yapılması gereken,  sosyal bir görevdir. Bu nedenle et muayenesine tüm dünyada ayrı bir önem verilmektedir.  Et muayenesinin amaçlarını şöyle sıralayabiliriz:

              1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan,  kimyasal ve toksik maddelerden korumak, bunlar;

                        a) Zoonozlar: Antraks,  kuduz,  tüberküloz,  tularemi, vb.

                        b) Paraziter invazyonlar: Sistiserk,  trişin,  ekinekok, vb.

                        c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin (Hormon,   pestisit,  ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,

              2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,

              3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek

              4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan,bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.

           Kasaplık hayvanların nakli

              Kasaplık hayvanların barınaklardan çıkarılması, araçlara bindirilmesi, kesim yapılacak yere taşınması, açlardan indirilmesi  işlemleri  “kasaplık hayvanların nakli” konularını kapsar. Kasaplık hayvanların besiye alındığı yer ile kesildikleri mezbahalar arasında az veya çok bir mesafe vardır. Bu nedenle her kasaplık hayvanın kesilmesi için mezbahaya nakli söz konusudur. Hayvanların naklinin veya nakil şekli ve koşullarının fire ve et kalitesi üzerinde etkisi vardır. Ayrıca bu nakiller sırasında bazı belgelerin de hazırlanması gerekmektedir. Yöresel pazarlara sahipleri veya satıcıları tarafından getirilen hayvanlar için çıktıkları yerin muhtarlığı veya belediyesinden menşe şahadetnamesi alınır. Yerel pazarlarda satışı yapılan ve başka il veya ilçelere nakledilecek hayvanlar için varsa o yerin hükümet veteriner hekimi yoksa en yakın il veya ilçe hükümet veteriner hekimi menşe şahadetnamesinde yazılı hayvanları muayene ederek veteriner sağlık raporu düzenler. Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesinin geçerlilik süresi düzenleme tarihinden itibaren 21 gündür.

Hayvan naklinde salgın hastalıkların önlenmesi ve etkin olarak kontrolünün sağlanması amacıyla hayvanların ilk çıkış noktalarından başlamak üzere menşe şahadetnamesi ve veteriner sağlık raporunun bulundurulması 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası yönetmeliği ile zorunlu kılınmıştır.

        Hayvanların mezbahaya alınışı ve kesime hazırlanması

              Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ile getirilmesi mecburidir. Gebe, kaşektik ve hasta hayvanların kesilmemesi konusunda gerekli tedbirler alınır. Mezbaha ve kombinalara kesime gelen hayvanların baş, karın ve ayak bölgelerine sahiplerini tanıtacak işaretler veya numaralar konularak, tam temizlikleri yapıldıktan sonra kesim salonuna alınır. Hayvanların kesim yerine getirilmesi hayvanları strese sokmayacak şekilde yapılır.   Kasaplık hayvanlar taşıma başlangıcı ve sonunda tartıldığında arada fark olduğu görülür. Bu fark "taşıma firesi " olarak adlandırılır. Taşımadan dolayı oluşan fire,  taşınılan km'ye bölünürse hayvanın 1 km'de verdiği fire ortaya çıkmaktadır. Taşıma firesi taşımanın yapıldığı mesafenin ilk 1/4'ünde daha yüksek olmaktadır. Bu fire türlere göre %2-16 arasında değişmektedir. Sıcak mevsimlerde yapılan taşımacıklarda oluşan fire %2-3 oranında daha fazladır .              Mezbahaya getirilen hayvanlar eziyet edilmeden, vurulup sürüklenmeden indirilmeli,  padoklara konulmalı ve bakımları sağlanmalıdır. Mezbahaya getirilen hayvanlar yorgun olduklarından,  dinlendirilmeleri gerekir. Yorgun kesilen hayvanların kanları iyi akmaz,  damarları kanla dolu kalır. Böyle etler dayanıklı değildir çabuk bozulur. Yorgun hayvanların kaslarında bol miktarda laktik asit vardır. Glikojen rezervleri tükenmiştir. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yüksektir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat,  yazın 12 saat ve normal 24 saat dinlendirilmeleri gerekir. Kesimden önce hayvanlara yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle kesimden en az 6 saat önce yem verilmemelidir.  Kesimden kısa süre önce yem verilmiş hayvanlarda, bakteriler bağırsaktan kana ve etlere geçerler.

Hayvanların kesim öncesi (Ante-mortem) muayenesi

     Hayvanların ayakta muayenesi klinik bir muayene olup hastalık belirtileri gösteren hayvanların belirlenmesi,  genel durumunda bulunabilecek bozuklukların ortaya çıkarılması ve bulaşıcı hastalıkların varlığının saptanması için yapılır. Hayvanlar mezbahalara ve kombinalara, Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi ve Büyükbaş hayvan kimlik kartı ile getirilmelidir. Raporsuz veya Menşe Şahadetnamesiz ve Büyükbaş hayvan kimlik kartsız hayvanların kesimleri yapılmaz. Bu hayvanlar hakkındaki karar, 3285 Sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu ve Yönetmeliğinin ilgili hükümlerine göre işlem yapılır.

Kesime gidecek hayvanların kesim öncesi muayeneleri ihmal edilmeden titizlikle yapılmalıdır. Bu muayenelerde yaş tayini,  gebelik, kesimi yasak hastalıklar,  ateşli hastalıklar teşhis edilmeli,  hasta ve şüpheli hayvanlar derhal tecrit haneye alınmalı,  daha sonra yasal işlemler uygulanmalıdır. Tetanoz,  kuduz, koyun çiçeği gibi hastalıların teşhisinin hayvan daha canlı iken daha kolay yapılabileceği kesimden sonra bu hastalıların rahatlıkla gözden kaçabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca canlı muayene sırasında tespit edilen bazı semptomlar post mortem muayene bulgularının değerlendirilmesine yardımcı olur. Ante mortem muayenenin sağlıklı yapılabilmesi için muayenenin yapıldığı  yerlerin yeterli düzeyde doğal  ve yapay ışıkla aydınlatılması gerekir. Ante mortem muayene büyük baş hayvanlarda tek tek, küçük baş hayvanlarda ise sürü halinde muayene edilir. Sürüyü takip edemeyen, arkasında kalan , yere yatıp kalkamayan hayvanların muayenesine özel bir önem verilir.   Ante-mortem muayene kesim işlemi öncesi 24 saat içerisinde yapılmalıdır. Kesimin ertelenmesi halinde canlı muayene tekrar edilmelidir.

Antemortem muayenenin amaçları

              Kesim  öncesi muayene aşağıdaki amaçlar ile yapılır:

Ø      Kesime ayrılan tüm hayvanların gözlenmesi,

Ø      Hayvanların kesim öncesi dinlendirilmelerinin sağlanması,

Ø      Hastalıkların teşhisinde karar vermeye yardımcı olacak  klinik bilgilerin sağlanması,

Ø      Yaralı, acı çeken hayvanların acil kesimlerinin yapılması,

Ø      İhbarı zorunlu hastalıkların teşhisi,

Ø      Hasta hayvanlar ile antibiyotik, insektisid ve pestisidler ile işlem görmüş hayvanların tespiti,

Ø      Kasaplık hayvanların nakillerinde kullanılan araçların temizlik ve dezenfeksiyonunun sağlanması.

Antemortem muayenede izlenecek yol

              Kesim için mezbahaya getirilen hayvanlar 24 saat içinde antemortem muayeneye tabi tutulmalıdır. Canlı muayeneden sonra 24 saat geçmişse  ve/veya şüpheli bir durum görülürse antemortem muayene tekrarlanmalıdır. Canlı hayvanlar dinlenme ve hareket halinde muayene edilir.Hareket halinde yapılan muayene hayvanlar baş ve kuyruk görülecek şekilde dar bir geçitten yavaşça geçirilerek yapılır. Antemortem muayene yeterli doğal veya yapay ışık altında yapılmalıdır. İncelenen hayvanların normal davranış özellikleri bilinmelidir. Böylece normalden sapma durumlarındaki anormallikler kolayca saptanır.  Canlı hayvanlar kesilmeden önce aşağıdaki sıraya göre muayene ve kontrol edilir  ve muayene kartı tutularak gözlemler rapor edilir.

Ø      Hayvan sahibinin adı ve soyadı

Ø      Sürüdeki hayvan sayısı ve mezbahaya geliş zamanı

Ø      Hayvanın nev’i ve cinsi

Ø      Antemortem muayenenin tarih ve saati

Ø      Besi durumu

Ø      Yaş ve gebelik kontrolünün yapılması

Ø      Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareketlerinin araştırılması

Ø      Vücut muayenesinde; deri, sindirim, solunum ve tenasül organları ile ağız bölgesi, ayak ve tırnakların şap hastalığı yönünden muayene edilmesi,gerektiğinde termometre tatbik edilmesi.

Ø     Sığırda sığır vebası, anthrax (Şarbon), yanıkara, tüberküloz, şap hastalığı, Bovine Spongiform Encephalopathi (BSE), kuduz ve ateşli hastalıklar, danalarda ayrıca dizanteri, koyun ve keçilerde; uyuz, şarbon, kuduz, kanatlılarda; newcastle, kolera, tifo, difteri ve tüberküloz, avian influenza ve ornithosis hastalıklarının aranması.

Ø      Kesime izni verilmiyorsa nedeninin belirtilmesi.

Ø      Muayene veteriner hekiminin imzası bulunması gerekmektedir.

 

Antemortem muayenede dikkat edilmesi gereken noktalar

Ø      Ayakta durma ve hareket tarzı,

Ø      Beslenme durumu, hayvanın genel temizliği 

Ø      Çevreye reaksiyonları, davranış ,duruş , yürüyüş bozukluğu

Ø      Derisinin, kıllarının ve yününün durumu,

Ø      Sindirim sistemine (salya, geviş getirme, dışkının kıvamı ve rengi)

Ø      Vulva ve meme bezlerinin görünüşü,

Ø      Solunumda anormallikler (burun delikleri, mukoza, burun salgısı ve solunum durumu)

Ø      Yaralar, şişlikler ve ödemlere,

Ø      Vücudun genel yapısındaki anormallikler, anormal renk  ve koku

Ø      Vücut deliklerinden normal dışı akıntılar ve uzantılar

Ø      Şüpheli hallerde vücut ısısı kontrol edilir.

 Antemortem muayenede gözlenen önemli yapısal değişiklikler

Ø      Eklemlerde şişlikler

Ø      Göbekte şişlikler (fıtık veya omfalebitis)

Ø      Büyümüş ve duyarlı meme lobları (mastitis belirtisi)

Ø      Çenede büyüme (aktinomikoz)

Ø      Timpanik karın

Ø      Doğal vücut deliklerinden anormal  akıntılar (burun akıntısı, aşırı salya akıntısı, vulva, uterus ve rektumda çıkıntı, kan, kanlı ishal)

Ø      Rutin olarak uygulanan antemortem muayenelerde anormal bir kokunun saptanması genelde zor olmakla beraber apse kokusu, ilaç kokusu veya ketosise bağlı aseton kokusu saptanabilir.

 

Canlı hayvanlar kesilmeden önce aşağıdaki sıraya göre muayene edilir

Ø      Hayvanın türü ve cinsi belirlenir.

Ø      Besi durumu kontrol edilir.

Ø      Hayvanın durumu, davranışlar,  çevreye karşı ilgisi ve hareketleri araştırılır.

Ø      Vücut muayenesinde deri,  sindirim, solunum ve ürogenital sistem organları kontrol edilir. Gerektiğinde termometre  uygulanır.

Ø      Ayakta yapılan muayene ve kontrollerde;

Ø      Sığırda: Sığır vebası,  şarbon,  yanıkara,  şap,  kuduz,  ateşli hastalıklar ve danalarda dizanteri aranır.

Ø      Koyun ve keçilerde; Uyuz, şarbon ve kuduz,  (Mavi dil)

Ø      Çok zayıf hayvanlar ile etleri olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanlar,   

Ø      Gebelik süresinin  2/3'ünü tamamlamış gebeler,  bir hafta önce doğum yapmış inekler

Ø      Ateşi çok yüksek hayvanların kesimine izin verilmez.

Ø      Antraks,  Yanıkara  Sığır Pastörellozu , Sığır Vebası  , Kuduz  Ruam  ve  Koyun Çiçeği kesimi yasak hastalıklardandır.

              Bölgelerin özelliği dikkate alınarak koç katma zamanlarında dişi koyun ve keçi kesimi yapılmasına da müsaade edilmez. Sinirlilik, korku, endişe, beton zeminde yürüyememe, kapalı alanlara girememe, kapılardan geçememe, insanlara karşı saldırganlık, başı aşağıda tutma, baş ve boyun kısmına dokunmaya aşırı tepki, ses ve ışığa hassasiyet, özellikle arka ayaklarda yüksek adımlarla yürüme, kalkma zorlukları, deri titremeleri ve şiddetli burun kaşıntısı gibi semptomlar gösteren sığırlar kesildikten sonra başları BSE yönünden incelenmek üzere bölge laboratuvarına gönderilir. Hayvanın karkası laboratuvar sonucu gelinceye kadar muhafaza edilir, tüketime sunulmaz.   3285 sayılı hayvan sağlığı zabıtası kanununun 4 maddesine göre bakanlıkça saptanan ve  1 Nisan 2004 tarih 25420 sayılı resmi gazetede yayımlandığı şekilde ihbarı mecburi  hastalıklar aşağıda gösterilmiştir.

       

1. Sığır vebası

17. Equine encephalomyelitis

2. Şap

18. Tavuk vebası (Avian influenza)

3. Sığır tüberkülozu

19. Newcastle (Yalancı tavuk vebası)

4. Sığır brusellozu

20. Pullorum

5. Sığırların süngerimsi beyin hastalığı

21. Kanatlı tifosu (Tavuk tifosu)

6. Anthrax (Şarbon)

22. Arıların amerikan yavru çürüklüğü

7. Kuduz

23. Varroa

8. Koyun-keçi çiçeği

24. Balıkların enfeksiyöz hematopoietik nekrozisi

9. Koyun ve keçi brucellozu

25. Scrapie

10. Koyun ve keçi vebası (PPR)

26. Kedilerin süngerimsi beyin hastalığı

11. Mavidil

27. Bonamiosis

12. At vebası

28. Marteiliosis

13. Ruam (Mankafa)

29. Spring Viraemia of Carp (SVC)

14. Durin (At frengisi)

30. Viral Hemorajik Septisemi (VHS)

15. Atların enfeksiyöz anemisi

31. Infectious Pancreatic Nekrosis (IPN)

16. Veziküler stomatitis (Bulaşıcı stomatitis)

32. Bakterial Kidney Disease (BKD)

33. Crayfish Plague (Kerevit Vebası)

 

Antemortem muayenede karar

              Antemortem muayenenin amacı normal ve anormal hayvanları ayırmaktır. Bunlardan normal olanlar kesime gönderilir. Anormal olanlar ise kesime uygun olmayanlar ile lokalize veya postmortem muayenede görülecek bir durum ile hastalıklı olarak sınıflandırılır.    Kaşektik özellik gösteren hayvanlar, tetanoz ve kuduz gibi hastalıkların belirtileri saptanmış hayvanlar kesim için uygun olamayan hayvanlardır.     Yara, apse, papüllomatöz gibi iyi huylu tümörlerin olduğu  lokalize durumlar veya postmortem muayenede görülebilecek belirtiler gösteren hayvanlar ayrılmalı, bu hayvanlara detaylı bir muayene uygulanmalıdır.Bu hayvanlar ya günlük kesimin sonunda ya da mezbahalarda bu tür kesimler için ayrılmış bölümler mevcutsa bu bölümlerde kesilmelidir.

Ante-mortem muayene sonucunda Veteriner Hekim kasaplık hayvanlar hakkında;

Ø      Kesime uygun

Ø      Kesime uygun değil

Ø      Özel şartlar altında kesim

Ø      Kesimin ertelenmesi

Ø      Acil (Zorunlu) kesim

kararlarından birini verir.

              Sağlıklı hayvanın genel özelliklerini taşıyan hayvanlar kesime uygun  olarak değerlendirilir. Kesimi yasak hastalık ve hallerde, toksik kalıntı taşıdıkları bilinen hayvanlar kesim için uygun değildir.  Büyük çaplı yaralanmalar, ezikler ve komplike olaylarda hayvanlar acil kesime alınır.

KESİMİ YASAK HASTALIKLAR

  • Antraks
  • Yanıkara
  • Sığır Pastörellozu
  • Sığır Vebası
  • Kuduz
  • Ruam
  • Koyun Çiçeği

 Post mortem muayene

              Karkasın post mortem muayenesi yüzme işleminin tamamlanmasından sonra en kısa zamanda yapılmalıdır. Post mortem muayene için karkas ve karkasa ait iç organlar ve baş bir arada tutularak Veteriner hekim tarafından sistematik muayeneye tabii tutulur. Buna göre;

              a) Karkaslar görsel olarak muayene edilir.

              b) Renk, koku ve dokularda anormallikler yönünden kontroller yapılır.

              c) İç organlar ve etler ayrı ayrı kontrol edilir.

              d) Akciğer, karaciğer, safra kanalları, uterus, dil, dalak gibi iç organlar muayene edilir, lenf yumrularına kesitler yapılır.

              e) Sığırlarda sistiserkus bovis bakımından dil, kalp, göğüs ve çene kasları ile arka bacaklarında butlar kesilerek muayene edilir. Sistiserkus selluloza yönünden, göğüs ve karın boşluğu organları, kalp yutak ve yemek borusu muayene ve kontrol edilir.

              f) Kesilen hayvanların iç organları ve etlerinin muayenesi gerekirse konunun uzmanı Veteriner Hekimlerce laboratuvarda yapılır.

Hayvan kesimi

 Kesim hijyeninin temel prensipleri

              Kesim hijyeni mikroorganizmaların temiz olmayan hayvan kısımlarından insan tüketimine sunulan et ve iç organlara geçmesini mümkün olduğunca en düşük düzeyde tutmaktır.

Kasaplık hayvanlar; kıl, deri, tırnak ve mide-bağırsak içeriği ile değişik tür ve sayıda mikroorganizmaları kesim yerlerine taşırlar.Bu çerçevede bağırsak florası, yem maddeleri ve topraktan gelen mikroorganizmalar en önemli kontaminasyon kaynaklarını oluştururlar. Ayrıca hayvanların ağız ve burun boşluğunda, ösafagusta, tracheada, cinsiyet organlarında da mikroorganizmalara rastlanmaktadır. Diğer taraftan kasaplık hayvanlar zoonoz özelliğe sahip hastalık etkenlerini de taşımak suretiyle insanlarda gıda infeksiyon ve intoksikasyonlarının oluşumuna neden olurlar.

              Et bileşimi ve besin öğeleri yönünden mikroorganizmaların üremesi için çok uygundur.Sağlıklı hayvanlardan elde edilen etler kesim sırasında veya sonrasında çeşitli mikroorganizmalarla kontamine olabilir. Ete mikroorganizmaların bulaşması 3 önemli aşamada olmaktadır: İntra vitam, intra mortem ve post mortem.

               İntra vitam aşamada en önemli bulaşma kaynağı hayvanın hasta olmasıdır. Kana karışan veya vücudun çeşitli organlarına yerleşen hastalık etkenleri vücudun savunma mekanizmaları ile etkisiz hale getirilmektedir. Çeşitli yollarla vücuda giren mikroorganizmalar bulundukları yerde lokalize edilir. Ancak genel durumu olumsuz etkileyecek çeşitli stresler sonucu, mikroorganizmalar lenf ve kan yolu ile yayılarak bakteriemiye neden olurlar. Böyle etler patojen mikroorganizma taşıdığından tüketiciler için bir riziko oluştururlar. Tüberküloz, bruselloz, antraks gibi zoonozların etkenleri primer olarak ete kontamine olurlar.

              İntra mortem   bulaşma kesim yöntemine ve ortam hijyenine bağlı olarak bıçak yarasından hayvana bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır. Kesim esnasında kan damarlarında oluşan negatif basınç farkı nedeniyle kesim yarasından vücuda giren mikroorganizmalar herhangi bir dirençle karşılaşmadan ette faaliyetlerini sürdürmekte ,aktif hale gelmektedir.

              Post mortem bulaşma, yani kesim sonrası bulaşma et kalitesi ve hijyeni üzerinde en önemli rolü olan bulaşma şeklidir. Karkas kesim sonrası çok değişik kaynaklardan sekunder kontaminasyona maruz kalmaktadır. Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban, tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın derisi, iç organları, işkembe ve bağırsak içerikleri, kan , buralarda kullanılan araç ve gereçler, diğer ekipmanlar, personel elleri, elbiseleri vb.  bulaşma kaynakları olarak rol oynar.

Hammadde etin en önemli kontaminasyonu  iç organların çıkarılması ve derinin yüzülmesi sırasında meydana gelir ve toplam kontaminasyonun % 35-40’ını teşkil eder.

İnce bağırsak içeriği 107 -108 /g., kalın  bağırsak içeriği 1011 -1012 /g. mikroorganizma ihtiva eder. Bu mikroorganizmaların   önemli bir kısmının Clostridiumlar gibi anaeroblar ile E.coli, Salmonella, Klebsiella, Enterobacter gibi  Enterobactericeae familyasına dahil bakteriler oluşturur.

              Kesim usullerinin etin mikroflorası ve karkasın kontaminasyonu üzerine önemli etkisi vardır. Kesim hayvanlarının asılı durumda kanatılmaları,yatırılarak yapılan kanatma yöntemine tercih edilmelidir. Kasaplık hayvanın yerde kesilmesi ile mikrobiyal kontaminasyon çok daha fazla olmaktadır. Derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, karkasın parçalanması gibi uygulamalarda kullanılan alet ve gereçler temiz değilse karkas  kontamine olur. Kesim salonunun atmosferinin de kirli veya temiz olması karkas ve parça etlerin mikrobiyal kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir. Hava kirli ve nemli ise et yüzeyi özellikle küf sporları ile kontamine olur.

              Mezbaha ve et işletmelerinde çalışan personel, daima etle temasta ve hareketli oldukları için bakterileri kolayca taşıyabilirler. Personel el ve kolları veya ağız ve burundan çıkan sekresyon damlacıkları, kullandıkları alet ve gereçleri ile karkası kontamine ederler.  Mikroorganizmalar et işletmelerinde işçilerin çizmeleri ile bir yerden diğerine rahatça taşınabilir. Bu nedenle kesim hijyenine dikkat edilmesi çok önemlidir.

Kesim işlemi

              Kasaplık bir hayvanın kesimi, canlı hayvanın hammadde et haline dönüşmesini sağlayan işlemlerin bütünüdür.

Büyükbaş hayvanların kesimi ve karkasın hazırlanması

          

    Ticari amaçla kasaplık hayvanların kesimleri et kombinası ve kapalı hayvan kesim yerlerinde yapılır. Bu yerlerin dışında kesim yapılması yasaktır. Kişisel ihtiyaçlar için köylerde yapılan kesimler ile kurbanlık hayvanlar bu hükmün dışında tutulur. Kesim yerlerine gelecek hayvanların menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu bulunması şarttır. Hayvanlar kesimden önce ve sonra veteriner hekim tarafından muayene edilir. Hayvan sağlık zabıtası kanunu ve yönetmeliği hayvanların ayakta muayenesinin yapılması,  kasaplık hayvanların kesiminin (Kurban hariç) mezbahada veteriner hekim kontrolünde yapılması,  gelen hayvanların çıkış belgesi (menşe şahadetnamesi)'nin olması ve etin yenilmesini engelleyen bir hastalık olup olmadığının araştırılması üzerine bağlayıcı hükümler vardır.

Belediyelere ait kesim yerlerinde muayeneler belediye veteriner hekimince yapılır. Veteriner hekimi bulunmayan belediyeler serbest veteriner hekimler eliyle bu hizmeti yerine getirirler mümkün olmadığı takdirde kamuya ait veteriner hekimlere ikinci görev verilmek suretiyle hayvanların muayenesi sağlanır.

Kasaplık bir hayvanın kesimi,  canlı hayvanın et haline dönüşmesini sağlayan işlemlerin bütünüdür. Bu işlemler; bayıltma (sersemletme),  kanatma,  derinin yüzülmesi ve   iç organların çıkarılması aşamalarından oluşmaktadır.

Kesim işleminin safhaları

  1. Bayıltma

  2. Kanın akıtılması

  3. Derinin yüzülmesi

  4. İç organların çıkarılması

olarak 4 bölümde incelenir.

Bayıltma ve bayıltma yöntemleri

              1928 yılında domuzların bayıltılmasında elektriksel yöntem mezbahalarda uygulanmaya konmuş, 1934 yılından itibaren de çoğu Avrupa ülkelerinde yasal olarak uygulanmaya başlanmıştır.Günümüzde bayıltma işlemi ile ilgili AB direktifleri bulunmaktadır.

              Amaç:Kasaplık büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı hayvanlarda kesim işlemi öncesinde duyarlılığın, hissin ve bilincin tamamen ortadan kaldırılmasıdır.Bayıltılan hayvan dengesizdir.Görmez, duymaz, acı hissetmez.Çünkü beyin fonksiyonları devre dışı bırakılmıştır.Hayvanın göz ve göz kapağına dokunulduğunda göz kırpıyorsa hayvan yeterince bayılmamış demektir.Bayıltma işlemi veteriner hekim denetiminde, mümkün olduğunca seri ve hayvanı irrite etmeden  yapılmalıdır.Bayıltma işleminde dikkat edilecek kriterler şunlardır:

Ø      Bayılma

Ø      Solunumun düşmesi

Ø      Pupillanın genişlemesi

Ø      Korneal refleksin bulunmaması

Ø      Tonusun kaybolması

Günümüzde kasaplık hayvanların bayıltılmasında kullanılan başlıca araçlar tabanca, elektrik akımı ve karbondioksittir.

               Tabanca yöntemi: En ekonomik ve sığırlarda yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir.Os frontale (alın kemiğine) uygulanır. Ancak bu yöntemde adrenalin salınımı artışına bağlı olarak kaslarda biyokimyasal reaksiyonlar hızlanır ve ette kalite bozuklukları görülebilir.Bu nedenle tabanca kullanımı ile kesim arası mümkün olduğunca kısa tutularak adrenelinin kanla atılması sağlanmalıdır.

              Elektrik akımı ile bayıltma: Domuz, koyun ve keçilerde kullanılır. Aletin kıskaç kısmındaki elektrodlar hayvanın şakaklarına yerleştirilir.Koyun ve keçilerde boynuz kökleri ile gözler arasında kalan kısma uygulanır.70-80 volt ve 8 amperlik bir elektrik akımı 8 saniye boyunca verilir.elektriğe çarpılan hayvan düşer, ayakları gerilir ve solunum durur. Son yıllarda Eltbert Elektroşok Aleti ile 110Voltluk elektrik akımı 1 saniye süre ile verilerek hayvanlarda elektroşok sağlanmaktadır. Elektroşok ile yapılan bayıltmalarda refleks hareketleri çok azalır, bu sayede daha çok kan akıtılır. Elektroşokun bazı dezavantajları bulunmaktadır. Özellikle akım çok kuvvetli ve uzun süreli uygulanırsa arteriel ana ve kılcal damarlardaki basıncın artmasına bağlı olarak peteşiyel tarzda kanamalar şekillenebilir.

          

 Karbondioksit ile bayıltma: Özellikle domuzların bayıltılmasında kullanılan bir yöntemdir.Yöntemin esasını havadan %50 daha ağır olan CO2 gazının, hava ile değişik oranlarda hazırlanan karışımının derin bir tünele gönderilmesi ve bayıltılacak hayvanların bu tünelde bekletilerek gaz karışımının inhalasyonuna maruz bırakılmasıdır.Bu amaçla %60 CO2 ve %40 hava veya  % 70 CO2  ve % 30 hava karışımı şeklinde uygulanabilir.Pahalı bir yöntemdir.

Yatırma usulü

              Kesim yerine alınan hayvan, urgan kullanılarak, değişik yatırma usullerinden birisiyle veya işin ehli bir şahıs tarafından yatırılır. Bunun için usta bir şahıs bir eliyle hayvanın burun deliklerinden, diğer eliyle boynuz ve kulak dibinden başı sıkıca yakalar, kuvvetle bükerek hayvanı sol tarafına yere yıkar ve yardımcıları vasıtasıyla, urganda kullanarak zapt eder. Kesici hayvanın ense köküne bir ayağını dayayarak, çene altından sol eliyle tutup başı geriye doğru gerdirir. Gırtlak bölgesinin gergin halde kesime hazır olmasını sağlar. Bütün bu hareketlerin ustalıkla ve çok çevik bir şekilde yapılması ve fevkalade dikkatli olunması gerekir. Aksi halde, manda, boğa gibi çok güçlü, inatçı ve huysuz hayvanların hoşa gitmeyen ve tehlikeli durumlara sebep olabilecekleri unutulmamalıdır.

Kesim işlemi

              Kesim işlemi hayvanın en az düzeyde acı çekmesini sağlayacak şekilde yapılır. Hayvan yatırılarak kesilmişse, can çekişmesi (çırpınmaları) sona erdikten sonra uygun  bir yere çekilerek veya askıya alınarak yüzüm için sıraya konur. Askıda kesilmişse, hareketli  makara raylı sistemde el ile çekilerek, otomatik hareketli sistemde ise, askı makarasını hareket sistemine aktararak, gövdenin kesim yerini boşaltması, yüzüm sırasına girmesi sağlanır. Hayvan koridor-platform sisteminde kesilmişse, platform tabanına yığılan gövdenin platform tabanının otomatik olarak eğilmesi ile 60-70 cm aşağıdaki zemine kayması sağlanır. Orada arka bacak bukağılıklarına takılan kelepçelerle askıya alınır ve yüzüm sırasına sokulur.

Yüzüm (derinin yüzülmesi) işlemi

              Yüzüm işine, kesin salonundaki  makaralı ray ve iskele düzenlemesine göre devam edilir. Genellikle yüzüm çizgisi önceden yapılmaz. Fakat her kısım yüzülürken yüzüm çizgisinin yerinden yapılarak tamamlanması gerekir. Genellikle ilk defa boynun iki yanı, sonra baş ve sıra olarak ön ayaklar, arka ayaklar, ön kollar, arka kollar, kuyruk, karın ve göğüs nahiyeleri yüzülür, en sonunda deri gerdirilerek but, sağrı, bel, omuz ve boyundan kurtarılarak yüzüm tamamlanır. Yüzümde mutlaka yüzüm bıçağı kullanılmalıdır. Derilerde kesik, yarı kesik (ispire), tırtık, bıçak yalamaması yapılmamalı, deri, deri altı bağ dokusu boyunca ayrılmalı, deride et, yağ bırakılmamalı ve gövde eti üzerinde kesik ve yırtıklar yapılmamalı, et kirletilmemeli, eller ve bıçaklar kirlendikçe hemen yıkanmalıdır.

Başın yüzülmesi

              İlk olarak iki boynuz arasına deriye bir şak yapılır, sonra deri boynuzun tabanından aynı göz hizasına, oradan da buruna kadar düz bir hat halinde kesilir; başın alt tarafında, kesim yerinin ortasından alt dudağa kadar deri tekrar kesilir ve bu şaklar tamamlandıktan sonra baş derisini yüzümüne geçilir. Yüzme sırasında boynuz diplerindeki deri başta bırakılmaz. Kulaklar ise deri üzerinde bırakılır. Böylece yüzülmesi tamamlanan baş, atlasla oksipital ekleminden kesilerek vücuttan ayrılır.

Arka ayakların yüzülmesi ve ayakların kesilmesi

              Topuktan (Tuber calcani) başlamak üzere, ayağın arka yüzünden tırnağın deri ile birleştiği tırnak yatağının ökçe kısmının ortasına ulaşacak şekilde deriye bir şak yapılır ve bu şaktan başlayarak ayak derisi yüzülür. Topuk eklemi iyice meydana çıkınca, aşık kemiği gövdede kalmak üzere, eklemin bağları tırnak bıçağı ile kesilirken paçadan tutulur. Ve aşağı doğru bastırılarak eklemin ayrılması sağlanır. Bilahare incik kemiğinin ön kısmı derisi yüzülür ve paça alınır.

Ön ayakların yüzülmesi ve ayakların kesilmesi

              İlk iş olarak mahmuzlar kesilir, tırnak etrafındaki deri daire şeklinde kesildikten sonra, bu kesitten başlamak üzere, tam ayağın arka tarafından, deri bilek eklemine kadar yarılır ve ayağın yanları tamamiyle yüzülür, bundan sonra ön tarafında yüzümü tamamlanır ve paça tırnak bıçağı ile kesilerek alınır. ( Bütün ayakları yüzülmesi sırasında ayakta deri ve deri üzerinde de kiriş kalıntıları bırakılmamalıdır.)

Kolların ve boynun yüzülmesi

              Paçaları alınmış ön ve arka kolların yüzüm çizgisi yapılarak yüzümü tamamlanır. Sternum üzerindeki deriden başlanarak boyun altı ve yanlarının yüzülmesi tamamlanır, boyun üstüne geçilmez.

Karın ve göğsün yüzülmesi

              Kolların yüzülmesi bittikten sonra, göğüs ve karın bölgesinde yüzme işlemine geçilir. Deri, karından ve göğüsten sırta doğru indirilmeye başlanır. Orta hattan (Linea albadan) kurtarılan deri, elle tutularak gerdirilir ve diğer eldeki bıçakla, bıçağın sırtı deriye  dayalı olarak gövde uzunluğuna paralel hareketlerle, derinin kurtarılmasına çalışılır. Derinin sadece karın ve göğüs kısmı yüzülür, sırt kısmına dokunulmaz.

Kuyruğun yüzülmesi ve kesilmesi

              Evvela anüs (makat) çevresindeki deri temizlenir ve rektum (düz barsak) bağlarından ayrılır. Böylece anüs serbest kalır ve bumdan sonra kuyruğun alt tarafından deri yarılır ve kuyruk derisi dördüncü kuyruk omuruna kadar yüzülür. İlk üç omur gövdede kalacak şekilde kuyruk kesilir. Kuyruk üstü ile bağlantısı kalmayan derinin yüzümüne devam edilir, sağrı bölgesine gelince durulur.

Sağrı, sırt ve boyunun yüzülmesi

              Deri hafif çekme ve bıçak darbeleriyle, kaburgalar ve omuzlarda bulunan diğer bağlantılarından kurtarılır. Yalnız boyunla irtibatı kalan deri, çok dikkatli kullanılan bıçak yardımıyla, deri ve kaslar zedelenmeden, bağlarından ayrılarak gövdeden alınır.

Bu işlemde özel makineler kullanılmaya başlanmıştır. Asılı gövde, ön kollarından özel bağlamayla sabitleştirildikten sonra, kuyruktan kurtarılmış deri yüzme makinesinin silimdir şeklindeki sarıcısına tespit edilir ve makine çalıştırılarak derinin silindire sarılıp gerdirilmesi ve gövdeden ayrılması sağlanır. Bu işi takip eden işçi gerektiğinde elle veya bıçakla müdahalede bulunmalıdır.

Karnın açılması ve iç organların çıkarılması işlemi

              Karın boşluğuna girmek için evvela pelvisin ön kenarından başlamak üzere bir şak yapılır ve bu şak göğüs kemiğine (sternum) kadar uzatılır. Önce pelvis boşluğundan idrar kesesi, dişilerde döl yatağı (uterus) ve diğer ürogenital organlar ve bunların bağları alınır. Bundan sonra rektumun (düz barsak) anüsle bağlantıları ve leğen kemiği tavanına bağlı olan bağlar (mezorektum bağları) dikkatlice kesilerek ayrılır. Kalın, kör ve ince barsaklar ve iç yağı, işkembe ve yemek borusu bağlarıyla  birlikte kesilip özel kaplara veya arabaya alınır. Bu durumda karaciğer diyaframa üzerinde bulunur. İşkembe üzerinde bulunan dalak sıyrılıp alınarak bir küvete konulur.  Kirlenmelere meydan vermemek için yemek borusu bağlandıktan sonra kesilmeli, idrar kesesi, barsaklar, mide ve işkembe yırtılmamalı, delinmemeli ve koparılmamalı, bunlara sebep olabilecek sert hareketlerden ve yanlış bıçak kullanmaktan kaçınılmalıdır.

Diyaframa üzerinde kalmış bulunan karaciğere, diyaframanın karaciğere bağlı kısımlarıyla birlikte kesilerek çıkarılır ve halen gövde üzerinde bulunan böbrekler yağlarından ayrılarak kesilip alınır ve dalağın bırakıldığı küvete konulur.

Göğüsün açılması ve organların çıkarılması işlemi

              Karaciğeri çıkarırken açılmış olan diyaframa yarılarak genişletilir. Göğüs boşluğundaki akciğer damar ve bağlarıyla birlikte, yürek göğüs kafesi bağlarından zedelenmeden kesilerek kurtarıldıktan sonra, nefes borusu, boyun ve göğüs kafesi girişindeki bağlarından, dilimlime bıçağı gibi uygun bir bıçak yardımıyla kurtarılıp elin erişebildiği yerden sıkıca kavranarak kuvvetle çekilip çıkarılır. Böylece birbirine ekli olarak çıkarılan akciğer, yürek ve dalağın konulduğu küvete bırakılır. Bu işi yaparken akciğer ve yüreğin zedelenmemesine, özellikle kalp kesesi (pericard)’nin delinmemesine ve yırtılmamasına dikkat edilmelidir.

Bu son işlemle iç organları çıkarılması tamamlanmış, karkas bölünmeye hazır hale getirilmiş olur. Hayvanın kesiminden iç organlarının çıkarılmasının tamamlanmasına kadar geçen süre, kesinlikle 30 dakikayı geçmemelidir. Askıya alınmadan yerde kesilen hayvanlar bekletilmeden askıya alınmalıdır. Aksi halde kanın tamamıyla akması sağlanamaz ve gövdenin yerle temas eden tarafında, doku arasında kan birikmeleri oluşur. Bu durum etin dayanıklılığını azaltır, daha çabuk bozulmasına sebep olur.

Karkasın ve sakatatın sağlık muayenesi

              Kesilen her hayvana aynı  numaraları taşıyan beş parçalı bir etiket takılır. Bu parçalardan biri başa, biri deriye, biri iç organların konulduğu küvete veya arabaya konulur; iki parçası yarım gövdelere takılır. Çengellere asılı yarım gövdeler döner makara ray sistemiyle veya elle çekilerek muayenenin yapılacağı kademeli iskele önüne geldikçe muayene yetkilisi tarafından süratle gerekli yerlerin muayenesi ve ayrıca genel muayene yapılır. Yenilmesi mahzurlu olan, şarta tabi teşhisi konulan veya kesin teşhis konulmayıp, şüpheli görülen gövdeler, gereğinde iç organ ve baş üzerinde yapılan muayene sonuçlarıyla da karşılaştırılmak üzeri derhal ayrılır. Sağlam gövdeler ray boyunca ilerler. Muayene yetkililerince baş, akciğerler, yürek, deri, karaciğer, dalak, böbrek, mide, işkembe ve barsaklar teker teker alt üst edilerek, elle yoklanarak, gözle incelenerek, baş, karaciğer, yürek ve gerek görülen diğer organlar ve lenf yumruları üzerinde kesit ve şak yapılarak muayene edilir. Sağlam bulunanlar hazırlanmak ve işlenmek üzere kendi özel kısımlarına gönderilir. Diğerleri gereği yapılmak üzere ayrılır. Burada alınan neticelerle gövde muayenesinde bulunan şüpheli sonuçlar karşılaştırılır ve kesin sonuca varılır. Gerektiği hallerde konsültasyon yapılır. Fiziki olarak teşhisi mümkün olmayan şüpheli vakalarda marazi madde veya numun3e alınarak laboratuara alınır. Laboratuar sonucuna göre karara varılır. Yenilmez teşhisi konulan gözde veya organlar yakılarak veya derin çukurlara gömülerek imha edilir veyahut da renderinge gönderilerek değerlendirilir. Şarta tabi gövdeler hakkında bu konuda mer’i mevzuat hükümleri uygulanır.

Karkasla ilgili diğer işlemler

Karkasın yağlarının ve bazı kirli, bezeli  yerlerinin alınması

              Sağlık muayenesi biten sağlıklı gövdelerin, böbrek yağları, pelvis bölgesi yağları, varsa salkım ve fıtık yağları alınır; bir kaba konulur. Gövde üzerinde kalmış, görülebilen lenf ve kan damarları, bezler, boğaz ve boyun nahiyesinde kanla bulaşmış ve kararmış kısımlar, yüzüm ve bölme hatası olarak gövde üzerinde sallanıp kalmış parçalar kesilerek alınır, ayrı bir kapta toplanır.

Karkasın tartılması

              Bütün veya yarım karkasların pratik ve ekonomik olan tartımı, döner ray makaralı sistemde, gövdelerin asılı halde otomatik kantarlarda tartılmasıdır. Bir bütün gövdenin ağırlığını bulmak için o gövdeye ait yarım ve çeyrek gövdeler birlikte tartılır, ayrı ayrı tartılsa dahi bir bütün gövdenin ağırlığı mutlaka bulunmalıdır. Bu işleme randıman ve mezbaha rüsumunu hesaplamak, et üzerinden ödeme yapmak gibi sebeplerle ihtiyaç vardır. Tartımlar sıcak yapılıyorsa, gövde yıkanmadan, soğuk yapılıyorsa, gövde yıkanıp soğuması için bekletildikten sonra yapılır.

Karkasın yıkanması

              Karkas asılı olduğu halde yıkama yerinde ya hortum kullanılarak basınçlı suyla veya döner ray sisteminde gövde hareket halindeyken bir çok taraftan otomatik olarak püskürtülen basınçlı suyla yıkanır.

Karkasın damgalanması

              Karkas yıkandıktan sonra asılı olarak bir süre bekletilip, gövde sıcaklığı ve yıkama sonucu meydana gelen sıcaklık giderildikten sonra her parça damga çizgisi boyunca damgalanır. 

Karkasın sıcaklığının ortam sıcaklığına getirilmesi

              Karkas, canlı vücut sıcaklığının bir kısmını hazırlama tamamlanıncaya kadar kaybetmiş olmakla beraber yine de sıcaktır. Bu sebeple karkaslar hava akımı olan bir yerde yaklaşık 3 saat tutularak soğuması ve sathında su kaybıyla koruyucu ince bir kabuk tabakası meydana gelmesi sağlanır.

Karkas için son işlem

              Hazırlanması tamamlanmış karkaslar, taze olarak değerlendirilecekse, taze et olgunlaştırma ve muhafaza yerlerine, soğutulacaksa soğutma deposuna, dondurulacaksa ön soğutmayı müteakip şok tünelinde veya odalarında dondurulduktan sonra donmuş muhafaza odasına alınır.

Küçükbaş hayvanların kesimi ve karkasın hazırlanması kuralları

Kesim vaziyetine getirme

              Küçükbaş hayvanların kesim vaziyetine getirilmesinde mezbahanın sistem ve imkanına göre yatırma veya askı usulü uygulanır.

Yatırma usulü

              Kesici, önüne aldığı hayvanın üzerinden eğilerek karnın altından uzattığı sağ eliyle hayvanın sol arka bacağını, göğüs altından uzattığı sol eliyle ön sol bacağını kavrayarak hafif bir kaldırma hareketiyle süratle sol tarafına yatırır ve anında sol ayağını destek gibi kullanarak sol aliyle hayvanın çenesinden kavrayıp başı gerdirir ve kesim vaziyetine getirir.

Askıya alma usulü

              Kesim yerine alınan hayvan büyükbaş hayvanlarda olduğu gibi askıya alınır. Uygun bir seviyeye kadar baş aşağı kaldırılır. Kesici, bir dizini enseye destek yapıp sol eliyle hayvanın çenesinden tutarak başı gerdirip kesim vaziyetine getirir.

Kesim

              Kesim vaziyetine getirilmiş  hayvan anında kesilir. Çırpınma bittikten sonra, hayvan askıda kesikmişse, otomatik veya elle muharrik raylı makara sistemine aktarılır. Yerde kesilmişse sabit yüzme askı çengellerinin önüne alınır. Baş, ilk omurla (atlas kemiği) kafatasının birleştiği eklemden kesilerek ayrılır.

Şişirme

              Şişirme kompresör veya pompa ile yapılmalı, nefesle yapılmamalıdır. Şişirme kompresöre veya pompaya bağlı hortumun ucundaki keskin ağızlı kanül, hayvanın kasık bölgesinde deri ile adale arasına, ucu deri altı bağ dokusu içinde kalacak şekilde, eğik olarak batırılır, pompa veya kompresör çalıştırılır. Deri altına verilen havanın bütün vücuda yeterince yayıldığı anlaşıldığı zaman şişirme durdurulur. Şişirme işlemi, deri ile kas arasındaki bağ dokunun gevşemesine, derinin gövdeden daha kolay ayrılabilmesine yardım eder. Hayvan yerde kesilmişse, şişirme bittikten sonra yüzüm için çengele asılır.

Yüzüm

              Küçükbaş hayvanın yüzümüne kesim salonundaki sisteme uygun olarak başlanır ve devam edilir. Otomatik makara raylı sistemde belli bir hızla ilerleyen asılı gövde üzerinde her işçinin yüzeceği kısım bellidir. Bu sebeple işçiler görev sırasına göre 40-60 cm yükseklikteki iskele üzerinde yerlerini almış olurlar. Sabit çengelli sistemde her işçi bir hayvanın kendine ait olan kısmının yüzümünü tamamladıktan sonra bir diğer hayvanın yüzümüne başlar. Küçükbaş hayvanın yüzülmesine kuyruktan başlanır, sonra arka ayaklara geçilir, paça kesilerek gövde çengellere asma kirişinden asılır, arka bacak ve butlar yüzülür.

Daha sonra sıra ile ön paçalar kesilir, ön kollar, boyun, karın ve göğüs nahiyeleri yüzülür. En son olarak deri, sağrı, bel, omuz ve boyundan kurtarılarak yüzüm tamamlanır.

Yüzüme başlamadan önce tarsal ve kapral eklemlerinin iç yüzünden başlamak üzere yüzüm çizgisi yapılır veya her kısım yüzülürken; bu çizgi yüzünden yarmalar yapılır.

Kuyruğun yüzülmesi

              Kuyruğun alt yüzündeki tüysüz kısmın derisi 2 cm kadar içeriden çepeçevre sivri uçlu bir bıçakla yarılır ve iri kuyrukların yüzülmesini kolaylaştırmak üzere, tüylü kısımdan, tercihen sol taraftan başlanarak deride yağ bırakmamaya özen göstererek yüzme bıçağı, yumruk, baş parmak yardımıyla gövde bağlantısına kadar yüzülür. Tüysüz kısım, anüs çevresi oyulduktan ve deri bıçak yardımıyla elle tutulacak kadar ayrıldıktan sonra sıyrılarak alınır. Keçilerde ve yağsız kuyruklularda kuyruk yüzümü büyükbaş  hayvanlarda olduğu gibidir.

Arka paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi

              Aşık kemiği bacakta kalmak üzere tarsal (arka paça) eklemi derisine çepeçevre bir şak yapılır ve paça, tırnak bıçağıyla kesilerek alınır. Sonra bacak derisi yüzüm çizgisi boyunca sağrıya kadar yüzülür. Bu işlem her iki bacakta da tamamlanır.

Ön paçaların kesilmesi ve bacakların yüzülmesi

              Arka bacaklarda yapılan işlemler burada da yapılarak ön paça kesilir ve her bacakta yüzüm çizgisi boyunca göğüs kemiği ve boyuna kadar yüzülür ve ön kol omuza kadar deriden kurtarılır.

Boyunun yüzülmesi

              Boyun derisi, yüzüm çizgisi boyunca sağlı sollu yüzülerek yan taraflardan kurtarılır. Boyun arkası yüzülmeden bırakılır. Göğüs kemiğinin dibinden gırtlağa kadar, nefes borusu serbest  kalacak şekilde dokular et yarma bıçağıyla yarılır.

Karın ve göğüsün yüzülmesi

              Karnın en gerisinden başlanarak karın ve göğüs derisi bel ve sırta kadar yüzülür.

Sağrı, bel sırt ve boyun arkasının yüzülmesi

              Vücudun diğer taraflarından tamamıyla ayrılmış deri sağrıdan başlamak üzere, aşağıya doğru çekilerek gerektiğinde bıçak, yumruk ve baş parmak, el ayası yardımıyla gövdeden ayrılır ve yüzüm tamamlanmış olur.

Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.

Tulum çıkarma

              Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir.

Küçükbaş hayvanlarda karnın açılması ve iç organların çıkarılması

              Küçükbaş hayvanlarda göğüsün açılması ve organların çıkarılması genel olarak büyükbaş hayvanlarda olduğu gibidir. Ancak, karaciğerin serbest olan kenarları boyunca diyaframa kesilir, kalbe bağlı olan damarlara ve dokulara dokunulmaz. Karaciğer, yürek, akciğer ve yemek borusunun tamamı gövdeye olan bağlarından kurtarılarak hepsi bir arda takım halinde çıkarılır. Sağlık muayenesinin yapılacağı vakte kadar kendine ait bir küvete konulur veya nefes borusunda gırtlak yakınında yapılan bir yarıktan çengele asılır.

Mecburi kesimler

              Ateşli silahlarla vurulma,  travma ve yaralanma, yıldırım çarpması,  boğulma rumen ve bağırsakların yemle tıkanması,  timpani sonunda meydana gelen solunum güçlüğü ve geniş kanamalarda hayvanın ölmeden kesilmesi sağlanır. Mecburi kesimlerde muayene yapan veteriner hekim kesimin hayvan hayatta iken yapıldığını özellikle tespit etmek zorundadır. Öldükten sonra veya agoni halinde kesildiği tespit edilen hayvanların et ve organlarına el konulur ve imha edilir.

Agoni halinde veya ölüm sonrası yapılan kesim

              Gerek mecburi kesimlere gerekse bazı durumlarda hayvanlar kesildikten sonra muayene ve damgalanmak amacıyla mezbahaya getirilebilir. Bu durumda  Veteriner Hekim  özellikle  hayvanın agoni halinde veya ölümden sonra kesilip kesilmediğine  özen göstermelidir.

Öldükten sonra yapılan kesimin teşhisi

              Mezbaha dışı kesimlerde hayvan agoni halinde veya öldükten sonra kesilmişse vücudun bir tarafı koyu kırmızı renkte olup, et fazla kanlıdır. Deri altı,  iç organlar ve karaciğer venaları kanla doludur. Deri yüzülmüş ise iç tarafı çok kanlıdır. Et butlardan ayrılmışsa buradaki venlerde kanla doludur. Deri altı,  vücut yüzeyi nemlidir. Ölüm sonrası kesimde bıçak yarasının kenarı kanla ıslanmamıştır. Ölüm sonu kesimde iç organların geç çıkarıldığı  durumlarda ise  kokuşma nedeniyle karın zarı yeşilimsi renktedir. Bu hayvanların etleri imha edilir.

Öldükten sonra yapılan kesimin laboratuar teşhisi

Hemoglobin pseudoperoxdase deneyi

              Muayene edilecek et küçük parçalara ayrılarak bir petriye konulur. Üzerine guayak tentürü dökülür. Ardından %2 H2O2 eriyiğinden 2 damla damlatılır. Katalaz etkisi ile birkaç saniyede O2 kabarcıkları görülür. Normal olarak kesilmiş ette birkaç dakika sonra mavimtırak dar bir şerit meydana gelir. 3 dakika sonra et parçası bir pensle tutularak eriyik içinde çalkalanır. Eriyik reaksiyon derecesine göre açık-yeşil, boz yada hafif mavimtırak renk alır. Fazla kanlı olan ette birkaç saniye içinde koyu mavi renk dumanları görülür. Bu renk et parçalarından dışarıya doğru yayılarak kısa sürede eriyiği de kaplar. Deneyin başlamasından 5 dakika içinde reaksiyon okunmalıdır. Sonradan oluşacak mavi renk teşhiste değerlendirilmez.

Hemoglobin maserasyon deneyi

              Kan akıtılma derecesinin tayini için etten 5 gr. alınır,  ufak parçalara bölünerek deney tüpüne konulur. Üzerine 10 ml.distile su konur. Birkaç damla eter damlatılır,  iyice çalkalanır. Tüpler 10 dakika dinlendirildikten sonra suyun rengine bakılır. Kanı iyi akıtılmış olan ette,  su açık kırmızı,  kanı çok az akıtılmış ette ise su koyu kırmızı bir renk alır.

Yavru ve ölü doğan hayvanların etleri

              Gebeliğin ilerlediği dönemlerde kesilen ineklerin yavrularının veya ölü doğan danaların etleri normal etlermiş gibi satılmaya kalkışılır veya et ürünleri işlenirken ayırt etmek çok zordur. Bu etlerde fazla glikojen bulunması ölü dana etlerinin saptanmasında bir ölçüde yardımcı olabilir. Ölü doğmuş veya gebe kesilen ineklerin danalarının tırnakları yumuşaktır. Göbek kordonu (funiculus umbilicalis) kalıntısı açık olan göbek halkasına (Annulus umblicalis) asılıdır. Göbek damarları açıktır ve bu damarlarda sulu bir kan bulunur. Hayvan ölü olduğu halde kesilmiş izlenimi vermek için boyunda bir bıçak yarası açılmış olabilir. Fakat hayvan ölümden sonra kesilmişse bıçak yarasının kenarlarında kanlı infiltrasyon görülmez. Fötusta kalbin kulakçıkları arasındaki oval delik (Foraman ovale) 3-4 hafta sonra kapanır,  urachus açıktır. Mide ve bağırsak açıldığında pıhtılaşmış süt parçaları bulunmaz. Kemik iliği kırmızıdır. Akciğerden bir parça kesilip suya atıldığında batar. Çok erken kesilen hayvan etleri ve yağları ancak belirgin bir gelişme dönemi geçirdikten sonra yenmeye elverişlidir. Bu süre danalarda doğumdan sonra 8-10 gündür. Kuzu ve oğlaklar doğumdan 3-4 hafta sonra kesime elverişlidir. Olgunlaşmamış durumdaki genç hayvanların kasları nemli, açık renkli , gevşek yapıdadır. Protein oranı düşük, su ve kemik oranı yüksek etlerdir.

              Kesim sonrası bulgular:  göbek kordonu varlığı,  mavimsi, gelişmemiş diş etleri, gevşek kaslar, koyu kırmızı ve ödemli bir böbrek kapsülü vardır. Böyle hayvanların etleri imha edilmelidir. Böbrek etrafında yağın bulunmaması imha kararını vermeye yardımcı olacaktır.

Domuz kesimi

              Domuz dersiyle tüketime sunulduğu için derilerinden tüyleri uzaklaştırılır. Burada amaç deri yüzeyinde yüksek oranda temizlik ve hijyenin sağlanması ve deri üzerinde mevcut kılların yok edilmesidir. Bu nedenle domuzlar kanatmadan sonra kanara havuzu adı verilen haşlama kazanlarına atılır. İçinde sıcaklığı 60–65°C’ye ayarlanmış su bulunan bu kazanlarda 1–2 dakika tutulan hayvanların kıl folikülleri yumuşar. Ardından temizleme makinelerinden geçirilerek kıllardan arındırılır.  Kanara havuzlarının kontaminasyona neden olabileceği sakıncasını önlemek için kapalı duşlama sistemleri de bu amaçla kullanılmaktadır.   Sıcaklığı 80°C’ye ayarlanmış su ile duşlanan domuzlar fırçalanarak kılları temizlenir. Geriye kalan kıllar ise flambe edilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kasaplık hayvanlarda besi durumunun tayini

              Kasaplık hayvanlarda besi durumunun saptanması için kullanılan belli bir yöntem yoktur. Ancak et durumu,  yağlılık derecesi ve depo yağları miktarı hayvanların inspeksiyon ve palpasyonu ile saptanmaktadır. Bu  kısımlara kavram noktaları adı verilir.

              Omuz başı; Muayene yeri skapulanın dış yukarı kısmı olup,  özellikle kabuk yağı ve et kalitesi,  kas içi yağlanma hakkında fikir verir (3, 4).

              Son kaburga ; Yoklama yeri 13.kaburgadır. El ayası buraya yapıştırılarak ileri geri oynatılır. Hem kabuk yağı hem de göğüs duvarının kalınlığı hakkında fikir verir (5).

              Bel; Et ve yağ yoklama yeridir. Baş parmakla diğer parmaklar arasında kalan dokular sıkıştırılarak el ileri geri oynatılır ve kalınlık durumu kontrol edilir (6).

              Kuyruk sokumu ; Sığırlarda et ve yağ durumunu anlamak için kuyruk sokumu el ile yoklanarak o hayvanın fazla veya az et içerdiği anlaşılır. Pelvis kemiğinin sonundaki deri baş ve işaret parmakları arasında sıkıştırılarak kontrol edilir (8).

            Leğen çıkıntısı ; Yağ yoklama yeridir. Buranın muayenesi el ayası ile yapılır.

              Kavram; Et ve yağ kontrol yeridir. Diz kapağının önündedir. Karın duvarı ile diz kapağı arasındaki bu deri kıvrımının içinde omuzdan diz kapağına kadar uzanan kas demeti yer almaktadır. Burada yağ birikimi hızlıdır. Buranın kalın ve dolgun olması,  karın boşluğundaki yağların varlığını ve etin kalitesini ifade eder. Yağlı hayvanlar yürürken kavramlar çıkıntılı bir durum gösterir (9).

              Hasıra ; Yoklama bölgesi boş böğür bölgesidir. Muayene parmaklar arasına sıkıştırılarak yapılır. Besinin ileri götürüldüğünü belirtir (10).

              Tam etli sığırlara gövde her tarafta dolgun,  butlar yuvarlak,  vücut hatları muntazam,  omuz geniş,  derin ve dolgun,  vücut çıkıntıları belirsiz, deri yumuşak,  kıllar ince ve parlaktır. Arkadan bakıldığında kare üstten ve yandan bakıldığında dikdörtgen şeklindedir. Etli sınıfına giren hayvanlarda ise vücut görünüşü, gövde çıkıntılı ve butlar çukurca,  vücut çıkıntıları belirgin, arkadan bakıldığında butlar geniş dikdörtgen, üsten bakıldığında ise üçgene benzer bir yapı gösterir. Koyunlarda but ve sırt,  et kalitesini ve yağlılık durumunu bildiren en önemli bölgelerdir. Sırtın doğru,  geniş ve sert olması gerekir. Bundan başka kaburga ve kuyruk bölgesi de,  yine koyunların besi durumu üzerinde bilgi vermektedir.

 Sığırlarda sistematik et muayenesi:

              a) Gövde gözle muayene edilir.

              b) Akciğer, karaciğer, dalak, uterus, meme ve dil gibi organların palpasyonu yapılır.

              c) Organ ve lenf yumrularına kesitler yapılır.

              d) Doku, renk ve kokudaki anormallikler araştırılır ve sonra özellik sırasıyla aşağıdaki  muayeneler yapılır.

Kan muayenesi

              Hayvan kesilirken ve kesimden sonra kanın muayene edilmesi gerekir. Hayvan kesilirken kanın miktarına (100 kg. gövde ağırlığına 6 ila 8 litre kan düşmektedir. 550 kg canlı ağırlığında olan bir sığır yerde kesilirse 21.5 litre,  asılı kesilirse 24 litre kan akmaktadır. Kasaplık hayvanlardan hasta ve zorunlu kesim durumlarında alınan kan miktarı değişir. Kanın muayenesinde renk ve pıhtılaşma yeteneğine bakılır. Bu muayenenin antraks teşhisinde büyük önemi vardır. Kanın çay renginde koyu olması ve pıhtılaşmaması Antraks’tan şüphe edilmesine neden olur. Septisemik hastalıklarda kanda kısmen veya hiç pıhtılaşma olmaz. Kanın usulüne uygun olarak yeterli ölçüde akıtılıp akıtılmadığını kalbin,  akciğerlerin ve kesim yerinin muayenesi ile anlaşılır.  Bu nedenle kalp muayene yapılıncaya kadar açılmamalıdır. Hayvanın canlı veya agoni halinde kesildiği de bu sırada incelenir. Öldükten sonra kesilen hayvanların kesim yarası etrafındaki dokularda kan infiltrasyonu görülmez.

Derinin muayenesi

              Derinin muayenesi kanın iyi akıtılıp akıtılmamasının anlaşılması,  Antraks,  yanıkara,  septisemi,  çiçek,  yaralar,  apseler,  ve ekto parazitlerin bulunup bulunmamasının saptanması bakımından önemlidir. Deride apse,  karbunkel,  hipoderma,  çiçek lezyonları,  deri altındaki infiltrasyonlar, iç yüzünün fazla kanlı olup olmadığı yönünden muayene edilir. Derinin iç yüzünün fazla kanlı olması hayvanın agoni halinde veya ölümünden sonra kesildiğini gösterir.

Baş muayenesi

              Başın derisinin yüzülmesini takiben deri kalıntıları ve boynuzların uzaklaştırılmış olmasına dikkat edilir. Dilin alt çene ile ilgisi kesilerek dil dışarıya alınır, ağız, yutak  ve dilin kaidesi kolayca muayene edilecek şekle getirilir ve sırasıyla,

               Başın dış muayenesinde aktinomikoz aranır.

              Burun ucu, dudaklar,dil ,diş eti ve ağız boşluğu  sığır vebası , şap lezyonları ve stomatitisin diğer formları  ile sarılık yönünden,( Diş etlerinin ve ağız mukozasının renginin açılması ve sarıya dönüşmesi anemi ve ikterus yönünden önemlidir)

              Dil dorsal kısmından uç kısmına kadar palpasyonla muayene edilerek aktinobasillozis yönünden, koyunlar da ayrıca mavi dil yönünden muayene edilir.

              Dış bakıda çene kemikleri  aktinomikoz yönünden,

              Dış ve İç çene kaslarına kesitler yapılarak sistiserkus bovis yönünden muayene edilir.

Başta lc.parotidicum,  lc.mandibulare ve lc. retropharyngicum gibi lenf yumrusu merkezleri tüberküloz yönünden muayene edilir.

              Özefagus sarkosporidiler yönünden muayene edilir. 

               

Akciğer muayenesi

              Pleura pulmonalis'in akciğer dokularında yangılı,  doku değişikliği durumlarının bulunup bulunmadığına bakılır. Paraziter odaklar,  apseleşme gibi durumlara incelenir. Akciğer muayenesinde elle patolojik bozukluk olup olmadığına bakılır,  kıvam,  sert odaklar,  apseler,  parazitler yönünden incelenir. Kesitler yapılır. Akciğerlerin muayenesinde özellikle tüberküloz üzerinde durulur. Akciğer zarı üzerinde deren,  yangı ve renk değişikliğinin varlığı incelenir.

Özellikle bronchial ve mediastinal lenf yumruları gözden geçirilir ve kesit yapılır. Bronchial lenf yumruları sinister,  dexter,  medial ve cranial lenf yumruları ve pulmoner lenf yumrularından ibarettir. Sinister,  genellikle 2.5-3.5 cm büyüklüğünde olup aort ile soluk borusu arasında,  yağ tabakası ile kaplı olarak bulunur. Mediastinal lenf yumruları cranial,  medial ve caudal lenf yumrularından ibarettir.  Mediastinal lenf yumrularından Ln. Mediastinalis cranialis,  sağ akciğer lobunun üzerinde,  soluk borusunun ventralindedir. Uzunluğu 2.5 cm.ye varan 10 kadar lenf yumrusundan oluşmuştur. Ln. mediastinalis caudalis iki akciğer lobu arasında bulunur. Bu lenf yumrusu,  1-4 cm. uzunluğunda birkaç tane ufak lenf yumrusunu da yanında bulundurur.

Kalp muayenesi

              Kalbin muayenesinde önce perikart açılarak kaslara bakılır. Perikart üst bağlantı yerine kadar açılır,  fibrin veya başka maddelerin yığıntı yapıp yapmadıkları,  perikarditis traumatica bulunması halinde yapışmaların,  seröz zarlarda tüberküloz ve kalp kesesinde kan toplanıp toplanmadığı,  ventrikulusta pıhtılaşmış kanın varlığı incelenir. Kalp kasının lapamsı bir hal alması septisemilerde çok rastlanan bir durumdur.

Kalp muayenesi sistiserk teşhisi yönünden önemlidir. Altı haftalığın üzerindeki bütün buzağılar ve ergin sığırlarda sistiserk teşhisi bakımından önemli olması nedeniyle iyi bir şekilde muayene edilmesi gereklidir. Cysticercus bovis’in endemik olduğu bölgelerde 6 haftalığa kadar olan buzağıların da kalpleri muayene edilmelidir. Kalp kasına, kalbin tabanından ucuna kadar uzanan bir yada daha fazla uzunluğuna kesitler yapılır veya kalp iç dış yapılarak sığ ensizyonlarla kapakçıklar, sol ve sağ ventriküller ve kaslar açığa çıkarılır. Kulakçıklar da kesilerek dejenerasyonlar, hemorajiler, sistiserkler, ekinokoklar ve Tüberküloz yönünden muayene edilir. Şap hastalığında bilhassa genç hayvanlarda şekillenen kalp dejenerasyonları yönünden muayene edilir.

Karaciğer muayenesi

              Genel bakıda özellikle karaciğerin büyüklüğü,  kenarlarının inceliği ve kalınlığı üzerinde yığıntı olup olmadığı,  parazit odakları ve  rengine dikkat edilir. Palpasyon 10 parmak ucuyla yapılır. Bu şekilde karaciğer sirozu,  odakçıklar halindeki sertleşmeler saptanabilir. Bu organın muayenesi için tümünü inspeksiyonla incelendikten sonra portal lenf yumrularına (Lnn. hepatici portale),  mideye bakan yüzündeki büyük safra kanallarına ve lobus caudatus'un yanından safra kanallarına kadar ulaşan kesitler yapılır. Karaciğer lenf yumrusu porta hepatis’de kolayca bulunur. 1-7 cm. uzunluğunda ve sayıları 6-15 arasında değişmektedir. Safra kanallarına kesit yapıldıktan sonra bıçağın tersi ile iki taraftan kesit yerinin bulunduğu merkeze doğru sıvazlama hareketleri yapılarak F.hepatica ve Dicrocoelium yada bu parazitlerin reaksiyon ürünleri dışarı çıkarılabilir.

Dalak muayenesi

    Dalak palpasyonla ve kesilerek muayene edilir. Gözle dış bakıda renk ve büyüklüğüne bakılır. Kesit yapılarak pulpanın özelliği incelenir, kenarlarının inceliğine ve kalınlığına dikkat edilir,  kıvamına,  rengine (dalak tümöründe muhallebi kıvamında, açık veya koyu kırmızı renkte olur). Özellikte Anthraks’ta dalak büyür, çamur kıvamında, katran renginde olur,  bıçağın tersi ile kesit yüzü sıvazlandığında çamur gibi sıvaşır. Bu organda Antraks, tümörler, ekinekok ve tüberküloz aranır. Bundan başka bütün septisemilerde, piroplazmozda ve salmonella'lara bağlı enteritis olaylarında dalakta bozukluklar görebiliriz.

Diyafram muayenesi

              Diyafram özellikle seroza tüberkülozu, fibrinöz yangılar, sistiserk ve hemorajiler yönünden  muayene edilmelidir.

 

Böbrek ve idrar kesesi muayenesi

              Böbrekleri muayene etmek için yağ kapsülünden çıkartmak zorunluluğu vardır. Böbrek lenf yumruları (Ln.renales) bazen gövde etler ikiye bölünürken dikkat edilmez ise her iki tarafın lenf yumruları tek taraf üzerinde kalabilir. Yakınında bulunan böbrek üstü bezleri lenf yumruları ile karıştırılmamalıdır. Böbreklerin üzerinde görülen çok küçük peteşiler miliyer odaklar ve nekrozlar,  çeşitli enfeksiyon hastalıkları,  tüberküloz ve salmonellozları ifade eder. İdrar kesesinin muayenesi antraks şüphesinde önem taşır.

       Karın,  mide ve bağırsak muayenesi

İnspeksiyonda dikkat edilecek noktalar ,  mide ve bağırsakların seröz zarlarının incelenmesi,  damarların dolu veya boş olduklarının kontrolü, yangı ve paraziter bozukluklar yönünden muayeneleri ve bağırsak bölümlerinin ayrı ayrı renk değişikliğine uğrayıp uğramadıkları göz önünde bulundurulmalıdır. Bağırsak lenf yumruları tüberküloz açısından önemlidir. Omentum ile beraber muayene edilen bağırsaklarda tüberküloz, paraziter bozukluklar,  tümörler ve aktinomikoz aranır. Şüpheli ve zorunlu durumlarda sindirim sistemi içeriğinin ve iç duvarların kesitler yapılarak muayenesi en doğru işlemdir.

Uterus,  vagina ve vulva muayenesi

              Kesim öncesi doğurmuş hayvanlarda vagina salgıları ile uterustaki patolojik bozukluk görülenler dikkatle incelenir. Uterus gözle ve elle muayene edilir. Brusella şüphesi olan durumlarda uterus ellenmez ve enzisyon yapılmaz. Uterus enine kesitle açılır,  tüberküloz lezyonu ile yangısal bozukluk aranır.

Gövde ve lenf yumruları muayenesi

              Gövde yağ,  bağ dokusu,  kemik eklemler, pleura ve periton ile içerdikleri lenf yumruları muayene edilir. Kaslara ait yağ, bağ dokusu, kemik ve eklemler, pleura ve periton kısımları ve kas içindeki lenf yumruları tüberküloz, tümör, aktinomikoz, sistiserk ve diğer parazitler yönünden muayene edilir. Ayrıca, ayakta muayenede hareket arızaları görülmüşse veya ayak hastalığından şüphe edilmişse tırnaklar, tendolar , kemik ve eklemler muayene edilir.

Dış bakıda kanamalar,  ödemler,  tümörler,  parazitler ve yüzeysel kanamaların derinlere yayılıp yayılmadığı gözden geçirilir. Gövdenin iç tarafında periton,  pleura kısımlarında tüberküloz,  apseler,  kan sızması,  irin gibi bulgulara bakılır. Omurga ve çevresi ile sternumda tüberküloz,  aktinomikoz ve osteomyelit gibi bulgulara bakılır. Şüpheli durumlarda gövde lenf yumruları dışarı alınarak ince dilimler halinde kesilir,  gözle veya büyüteçle kontrol edilir.  Kasaplık hayvanların et muayenesinde lenf yumrularının özel bir önemi vardır. Lenf yumruları çeşitli yollarla vücuda giren  mikroorganizmaları ve yabancı maddeleri tutarak  filtre görevi yaparlar. Lenf yumrularında görülen patolojik ve anatomik bozukluklar hastalıklar hakkında karar vermeyi kolaylaştırır.

 Lenf yumrularının gösterdiği değişiklikler vücuttaki çeşitli fonksiyonların normal yürütülmediğinin bir görüntüsü olduğundan et muayenesi için büyük önem taşır. Lenf yumruları bulundukları yere göre organ ve gövde lenf yumruları şeklinde ayrılabilir. Yapısı itibariyle lenf yumruları lenfoid ve reticulo-endothelyal doku olmak üzere iki ana dokudan oluşur. Büyüklükleri aynı türe ait hayvanlarda değişik olabilmekte ve hayvanlar yaşlandıkça lenf dokusunun azalması sonucu lenf yumruları da küçülmektedir. Lenf yumrusunun yağlanması sonucu bu dokunun normal gri-beyaz rengi sarıya dönüşür.  Ayrıca bazen lenf yumrusu dokusunun rengini gri yeşilimtırak,  gri veya siyaha dönüştüğü de görülmektedir.  Lenf yumrularının normal görünüşleri ve kıvamları ıslak ve sertçedir.

Belli başlı lenf yumruları

Baş lenf yumruları

               Ln.parotideum (kulak lenf yumrusu): Çene ekleminin ventralinde bulunan ve kısmen parotis bezinin altında veya arasında bulunur.

               Ln.mandibulare (Çene altı lenf yumrusu) Alt çenede sağda ve solda bulunur. Öküzde alt çene arka tarafındadır.

               Lc. retropharyngeum: Bu lenf yumrusunun kontrolü için dil alt çeneden iyice ayrılarak,  aşağı kıvrılır. Pharynx ile kafatası basal bölgesi arasında bulunur. Başın en büyük lenf yumrusudur. Medial ve lateral konumlu iki parçadan oluşur.

              Ln.Rethropharyngei mediales: dil  kemiğinin medialinde ve pharynx kasının üzerinde yerleşmiş durumdadır.

              Ln. Rethropharyngei laterales: ise glandula submaxillaris’in kaudorsal ucunun medialindedir.

Boyun lenf yumruları

               Lnn. cervicaeles profundii cranialis  (Yukarı boyun lenf yumruları): Tracheanın başlangıcında ve çoğunlukla tyroid bezi üzerinde bulunur.

               Lnn. Cervicaeles profundii medii : Tracheanın boyun kısmının orta parçası üzerinde bulunur.

               Ln.cervicaeis profundii caudalis: İlk kaburganın önünde,  tracheanın boyun kısmının sonunda bulunur.

              Ln.cervicaeles superficiales  (Ln.prescapularis): Scapulanın hemen önünde bulunur.

              Ln.axillaris: Ön kol ile gövde arasında yağ dokusu içinde bulunur.

Akciğer lenf yumruları

              Mediastinal ve bronşiyal olmak üzere iki grupta incelenir.

              Bronşiyal lenf yumruları

              Ln. bifurcationis sinister:  Sol bronşiyal lenf yumrusu yaklaşık 2.5-3.5 cm uzunluğunda aorta ile nefes borusu arasında, derinde bulunur ve genellikle yağ ile kaplanmıştır.

              Ln. bifurcationis dexter:  Sağ bronşiyal lenf yumrusu yaklaşık 1-3 cm uzunluğunda  ve oldukça zor bulunan bir lenf yumrusudur.  Sağ ana bronşun hemen kök kısmında bulunur.

              Mediastinal Lenf yumruları

              Ln. mediastinalis cranialis: Eperteriyal bronşun dorsalinde, sağ akciğer lobunun üzerinde,

nefes borusunun  ventralinde yer alır. Uzunluğu 2.5 cm’e kadar ulaşır.

              Ln. Mediastinalis medii: Aortanın sağ tarafında, yemek borusunun sağında  büyük akciğer lobları arasına lokalize olmuştur.

              Ln. mediastinalis caudalis: Mediasitinumun kaudalinde ve genellikle 10-20 uzunluğunda lenf yumrusu gruplarıdır.

Karın ve pelvis boşluğu ve yüzeyi lenf yumruları

              Lc.lumbale: Bel bölgesinin iki tarafında proc.transversiler arasında bulunur. Kısmen bel kasları tarafından örtülmüştür.

              Ln.renales: Böbrek lenf yumruları arteria ve vena renales üzerinde bulunur.

              Lnn.hepatici (Karaciğer lenf yumrusu): Porta hepatis'de kolayca bulunur.

              Lnn.mesentericum craniale+caudale: Mesenterium yaprakları arasında bulunan mesenterial lenf yumruları ince ve kalın bağırsak lenf yumruları olarak ikiye ayrılır. Bağırsakların muayene masasına  yayılmasıyla bu lenf yumruları dizi halinde ortaya çıkar  ve uzunlamasına kesilerek muayene edilir.

Arka bacak lenf yumruları

               Lnn.poplitei: Semitendineus ve biceps femoralis kası arasında yağla kaplı olarak bulunur.  Aşil tendosunu  takip ederek butların en çıkıntılı kısmında,  adı geçen iki kas tabakası ayrılarak kaslar arasında yağ kitlesi ile kaplı bez kolayca dışarı alınabilir.

              Lnn.inguinales superficiales (erkekte) Pubis kemiğinin kranialinde bulunur. Karnın ventral duvarıyla preputium arasındadır.

              lnn. mammaria (dişide )os pubis’in önünde bulunur.

              Lc.subiliaci: Femur'un cranial kenarı üzerinde tuber coxae ile patella (diz kapağı) ve  m.tensor fascia latea ( kavram)’nın iki yaprağı arasında bulunur.

Danalarda et muayenesi

              Sığırlarda uygulanan usul ve sıraya göre muayene edilir. Ancak danalarda et muayenesi yapılırken ayrıca aşağıdaki incelemeler yapılır.

              a)-Mide’de ulcus pepticum aranır.

              b)-İnce barsaklar dizanteri yönünden incelenir.

              c)- Mesenterial ve karaciğer lenf yumruları tüberküloz teşhisi için primer enfeksiyon  yönünden muayene edilir.

              d)- Göbek bölgesinde omphalophlebitis aranır

              e)- Mafsallarda polyarthritis septica ve pyemica aranır.

Koyun ve keçilerde et muayenesi

              Ülkemizde kasaplık hayvan olarak en çok koyun kesilmektedir.  Koyun ve keçilerde,

              Deri: Gövdeye bitişik olarak bırakılır,çiçek ve uyuz yönünden muayene edilir.

              Kan: Kanın yeterince akıtılıp akıtılmadığı tespit edilir.

              Özefagus, akciğer ve karaciğer: Sarkosporidiler, akciğer kıl kurtları, ekinokok ve distom yönünden muayene edilir.

              Dalak antraks ve piroplazmoz yönünden muayene edilir. Bunun için dalak Veteriner Hekim muayene edinceye kadar bağlı olduğu iç organlara bitişik bırakılır.

              Akciğerler parazitik infeksiyonlar (Akciğer kıl kurtları,hidatik kistler), pseudotüberküloz,

              Karaciğer fasiolasis ,tüberküloz, hidatik kistler,C.tenuicollis,

              Beyin coenurus cerebralis yönünden,

              Yemek borusu ve iskelet kasları sarkosporidiler yönünden,

              Gövde , bronşial ve mediastinal lenf yumruları pseudotüberküloz açısından

              Barsaklar trichostrongylidae ve paratüberküloz açısından incelenir.

Kuzularda et muayenesi

              Koyunlarda yapılan muayene gibidir. Kuzu karkasları iç organlarıyla beraber pazarlandıklarından, bunlarda karın boşluğu açılarak önce karaciğer ve dalak gözden geçirilir. Şarbon ve Cystisercus Tenuicollis yönünden muayene edilir. Kuzularda karaciğerde daha çok T.hydatigena’nın larvası olan C.tenuicollis’lerden ileri gelen lezyonlar görülür.Bu parazitlerin bulunduğu karaciğerde hemorajik göç izleri veya ileri aşamalarda beyaz renkte kalın dehlizler görülmektedir. Bu bozukluklar parazitin larva şeklinin karaciğer kapsülü altında yaptığı göçten ileri gelir.

Domuzlarda et muayenesi

              Memedeki domuz yavrularının dışında bütün domuzlar, columna vertebralis ve başın ortasından geçecek şekilde ikiye ayrılmış şekilde muayene edilir.

              a)-Domuzların muayenesinde dil ve kalp, karın kasları, diafram, but kasları, interkostal, boyun, çene (masseter) ve gırtlak kasları ile iç organların çıkarılması ve omurganın ikiye bölünmesinden sonra bütün adaleler domuz trişini, cystisercus selluloza ve kanamalar yönünden muayene edilir.

              b)-Akciğer, kıl kurtları yönünden muayene edilir.

              c)- Deri muayene edilerek erüpsiyonlar, kızartılar bulunup bulunmadığına bakılır.

              d)-Meme: Apse ve aktinomikoz yönünden muayene edilir.

              e)-Tırnaklar şap bakımından muayene edilir.

              f)-Böbrekler; yağlar alındıktan sonra lenf yumruları ile beraber düzenli olarak incelenir.

İç organların muayenesi de yapıldıktan sonra eğer hastalığa bağlı bozukluğun inspeksiyonla muayenesi yeterli görülmezse mikroskobik, bakteriyolojik ve gerektiğinde histopatolojik araştırmalar yapılır.

Çeşitli hayvan etlerinin birbirinden ayrılması

Erkek ve dişi sığırların birbirinden ayrılması

Erkek sığır

              Et rengi gençlerde kırmızı (Dana),  yaşlılarda (boğa,  öküz) koyu kırmızıdır.  Yağ rengi öküz ve boğalarda sarımsı beyaz veya beyazdır.  Arka 1/4 gövde de kesim sırasında testisler kesildiğinden Canalis inguinalis açıktır. M.adductor 'un kesit yüzü genellikle dişilerde oldukça belirgin olarak fasulye şeklinde görünürken erkeklerde çoğunlukla hatları kesin olmayan üçgen şeklinde karşımıza çıkar. Tuberculum pubicum iyi gelişmiş ve çıkıktır.

Dişi sığır

              İnek karkası öküz ve boğanınkine oranla daha narin ve daha az simetriktir. Uzun ve gittikçe incelen boyun,  geniş bir göğüs boşluğu ,  kavisli sırt ve çıkıntılı bir kalça vardır. Pelvis boşluğu geniştir.  Tuberculum pubicum ince ve yassıdır. Et rengi soluktur. Yağ yumuşak ve çoğunlukla sarı renklidir. Meme dokusu uzaklaştırıldığından yerinde üçgen şeklinde pütürlü bir boşluk görülür.

 Sığırlarda cinsiyet ayrımı

ÖZELLİK

ERKEK

DİŞİ

Boyun kasları ve aşil tendosu

Gelişmiş ve belirgin

İnce ve az gelişmiş

Et rengi

Kırmızı-koyu kırmızı

Soluk

Yağ rengi

Beyaz-sarımtırak

Limon sarısı

M.gracilis kesit yüzü

Üçgen

Yarım ay , fasulye şeklinde

Symphisis pelvis görünümü

Hafif açı oluşturur

Düz

Tuberculum pubicum

Büyük , gelişmiş

İnce ve yassı

Pelvis boşluğu

Dar

Geniş

 

At ve sığır etlerinin birbirinden ayrılması

              At ve sığır arasında iskelete ait ayırımlar çok belirgindir. Genelde at eti kıyma haline getirilerek ürünlerde kullanıldığı için ayırım serolojik metotlarla yapılabilir. Bununla beraber at eti; göze çarpacak kadar koyu kırmızıdır. Hava temasında oxymehoglobin'in methemoglobin'e değişmesi ile siyaha yakın bir renk alır. Lifi ince ve serttir. At  eti fazla miktarda  glikojen içerdiğinden tatlımsı  bir lezzete sahiptir. Atta yağ fazla olein taşıdığından yumuşak ve açık altuni sarısı veya koyu sarıdır. At eti kaynatıldığında sarı yağ damlacıkları göze çarpar. At yağında refraktometre sayısı 51-60,  sığır yağında ise 48-50'dir. İyot sayısı da at yağında 71-90,  sığır yağında ise 39-47'dir.

Koyun ve keçi etleri birbirinden ayrılması

              Koyun etinde deri altında örtü halinde yağ bulunur. Özellikle bel ve kuyruk bölgesi yağlıdır. Keçide ise deri altında yağ bulunmaz.  Yüzey yapışkan olduğundan çok defa kıl taşır. Keçi eti koyundan daha keskin kırmızıdır. Bu etlerde karakteristik keçi kokusu vardır.  Koyunda gövde silindirik veya yuvarlak,  keçide yanlardan basıktır.  Keçide başta Fossa lacrimalis yoktur. Proc.spinalis'ler dar, dik ve keçide vertebra caudalis (kuyruk omuru) 12 adet,  koyunda ise 18-24 adettir.

Kedi ve tavşan gövdelerinin birbirinden ayrılması

              Kedi başı yuvarlak  4 adet kanin dişi bulunur. Tavşanda baş uzun ve kanin dişleri yoktur. Kedide radius ve ulna iyice ayrılmıştır. Tavşanda yapışıktır. kedi böbrekleri pembemsi kahverengi olup yüzeyinde venalar vardır. Tavşan böbreği ise çikolata rengindedir. Kedi karaciğeri 7 loblu,  tavşanın ki ise 4 lobludur.

Damga çeşitleri

              Kesim yerlerinde kesilen ve veteriner hekimce muayene edilen etlerden hastalıksız olanlar sağlığa zararsız sabit mürekkepli damga ile mühürlenir. Koyun ve sığırlarda mor-mavi,  keçi,  manda ve develerde kırmızı renkli mürekkep kullanılır. Damgalarda hayvanın nevi,  kesim yerinin ismi,  kod numarası bulunur.  Damgalar vücudun iki tarafına omuz,  göğüs,  karın,  but veya sağrı bölgeleri üzerine vurulur.

Kayıtsız şartsız yenilebilen etlere vurulacak damga 3.5 cm. çapında bir daire şeklinde olacaktır.

Yenilebilen fakat gıda değeri düşük olan etlere vurulacak damga bir kare içine çizilecek 3.5cm. çapında bir daire şeklinde olacaktır. Gıda değeri düşük etler

Ø      Tüberküloz hastalığı bulunan organ ve kısımların imhasından sonra geriye kalan hastalıksız  ve kaşektik olmayan, yeni bir bulaşmaya ait arazlar göstermeyen etler,

Ø      Balık veya balıkyağı tat ve kokusunda olan veya rengi değişmiş etler ile çok hafif ilaç  kokusu bulunan  etler,

Ø      Az miktarda sistiserkuslu etler,

Ø      Kaşektik olan ve yetersiz beslenmiş hayvanlardan elde edilen etler

Ø      Gelişmesini yeterli şekilde tamamlayan dana etleri

Yenmeyen , imha edilecek etlere vurulacak damga her kenarı 5 cm. olan bir eşkenar üçgen şeklinde damga vurulur.

Şarta tabi etlere bir kenarı 4 cm. uzunlukta olan kare şeklinde damga vurulur.

El konulan etlerin değerlendirilmesi

              El konulan etler aşağıdaki şekilde değerlendirilmesine izin verilir.

Ø      El konulan etler veteriner hekim kontrolünde yeterli derecede kaynatılarak domuz,  tavuk ve köpek yemi üretiminde kullanılır.

Ø      El konulan et ve iç organlar yüksek basınçlı buharla 160°C’ye çıkarak sterilize edilerek zararsız hale getirilir.

Bu yöntemlerden sonra  gövdelerden elde edilen yağ,  sabun üretiminde kullanılabilir. Elde edilen et kemik unu ise yem ham maddesi olarak tüketilebilir.

El konulan etlerin imhası

              İmha edilecek et ve organların kesim yerinden kaçırılmaması için gerekli tedbirlerin alınması gerekir. İmha edilecek iç organlar imha edilinceye kadar kilitli ortamlarda saklanır. Tüketimine izin verilmeyerek el konulan  et ve organların imhası aşağıdaki şekilde yapılır:

Ø      El konulan etler kaynatılmak,  basınçlı buhara tutulmak,  yakmak gibi fiziksel yöntemlerle veya kimyasal yöntemler kullanılarak imha edilir.

Ø      İmha edilecek etler iyice parçalanarak asit fenik, katran veya kreolin gibi dezenfektanlarla muamele edildikten sonra,  kuyulardan akarsulardan,  meralardan,  yerleşim yerlerinden uzak yerlerde iki metre derinliğinde çukurlara gömmek suretiyle imha edilir.

 

 

Her  hakkı saklıdır.  Mustafa Tayar  2005